Salzige Brüste - vielleicht einer der ältesten und beliebtesten Snacks in Russland, seit jeher bekannt. Diese Pilze waren auf einem riesigen Gebiet sehr beliebt - von Weißrussland bis Sibirien, von der kasachischen Steppe bis fast zur zirkumpolaren Waldtundra. Die Liebe der Menschen zu ihnen spiegelte sich auch in der Folklore wider, und das ist kein Zufall: Früher galt nur dieser Pilz als geeignet zum Beizen und wurde als „König der Pilze“ bezeichnet.
Auswahl und Zubereitung der Zutaten
Pilze gehören zu bedingt essbaren Pilzen, das heißt, sie können nicht roh verzehrt werden, sondern erst nach dem Kochen in irgendeiner Weise. Es gibt jedoch einige Arten von ungenießbaren Melkern (Brüsten), die ein Anfänger als Pilzsammler für Lebensmittel geeignet nehmen kann. Wenn Sie also kein erfahrener Pilzsammler sind, aber im Wald Pilze zum Salzen für den Winter sammeln möchten, ist es besser, eine sachkundige Person mitzubringen.
Wenn Sie Pilze auf dem Markt kaufen, versuchen Sie, die folgenden Kriterien zu erfüllen:
- Die Brüste sollten so frisch wie möglich sein (die Hüte sollten nicht klebrig oder mit Schleim bedeckt sein, die Beinschnitte sollten frisch und von natürlicher Farbe sein).
- versuchen Sie, etwa gleich große Pilze zum Salzen zu nehmen;
- Hut und Bein sollten ziemlich eng und belastbar sein.
- natürliche Farbe und Geruch ohne Verunreinigungen (frische weiße Brust hat einen fruchtigen Geruch).
Wissen Sie? Die Brust enthält die Vitamine D und B12 sowie natürliche Antibiotika und eine Gruppe von Mikroorganismen, die zum Verdauungsprozess beitragen. Und der Proteingehalt in getrockneten Pilzen liegt bei über 30%, mehr als in jeder Art von Fleisch.
Winter Salz Rezepte
Es gibt eine Vielzahl von Rezepten für die Herstellung salziger Brüste. Wie bereits erwähnt, wurde dieser Pilz früher als der einzige angesehen, der zum Kochen auf diese Weise geeignet war, und es wurden viele Methoden für sein Salzen erfunden. Richtig gesalzene Pilze sind schließlich nicht nur ein leckerer Snack, sondern auch eine Möglichkeit, das Produkt für den Winter zu konservieren und gleichzeitig alle ernährungsphysiologischen Eigenschaften und nützlichen Eigenschaften zu bewahren. Es gibt zwei Möglichkeiten, salzige Muffins zuzubereiten - heiß und kalt.
Heißer Weg
1 Dose 0,7 l 1 Stunde + 10 Tage salzen
Nährwert pro 100 g:
- Zwei Tage vor dem Salzen sollten die Pilze mit kaltem Wasser gegossen werden, das alle 4-5 Stunden abgelassen und neu gegossen werden sollte.
- Pilze unterschiedlicher Größe werden so geschnitten, dass etwa gleich große Stücke erhalten werden. Dann werden sie zum Kochen in einen Behälter gegeben, Wasser gegossen und auf den Herd gestellt. Sobald das Wasser kocht, wird es abgelassen und der Inhalt unter dem Wasserhahn gewaschen.
- Die gewaschenen Pilze werden erneut in eine Pfanne gegeben, die mit einem Liter Wasser gefüllt, gesalzen und gekocht wird, nachdem der Inhalt 1/3 Stunden gekocht hat.
- In ein Glas mit gehacktem Knoblauch können Sie, falls vorhanden, Blätter mit schwarzen Johannisbeeren geben. Dann werden mit einem geschlitzten Löffel oder einem speziellen Löffel alle Pilze aus der Pfanne genommen und in ein Glas überführt. Wenn es viele davon gibt, kann der Inhalt der Dose leicht kondensiert werden, dann die Marinade bis zum Hals gießen und mit gekochten Metallkappen festziehen.
- Nach dem Abkühlen der Gläser an einem kalten Ort ist der Snack selbst nach 10 Tagen fertig.
Videorezept
Heißer Weg
Wichtig! Zum Salzen von 1 kg Pilzen benötigen Sie 40–50 g Salz. Diese Menge bezieht sich auf direktes Salzen. Wenn die Brüste zuvor gekocht wurden, wird dem Wasser auch Salz zugesetzt, etwa 1 EL. l / 1 l
Kalter Weg
1 Dose mit einer Kapazität von 1 l1 Stunde
Knoblauch, Pfeffermischung, Meerrettichwurzel,
nach Geschmack
Blätter von Kirsche, Johannisbeere, Lorbeer, Meerrettich
nach Geschmack
Nährwert (pro 100 g):
- Locker sortieren, reinigen, waschen, Beine entfernen, in Stücke schneiden. Gießen Sie Wasser und wechseln Sie es alle 5-6 Stunden. Damit die Pilze nicht schwimmen, drücken Sie sie mit einem emaillierten Deckel an. Zwei Tage im Wasser aufbewahren.
- Mahlen Sie alle Gewürze, mahlen Sie mit Salz. Pilze abtropfen lassen und unter Wasserhahn abspülen. Gießen Sie eine kleine Mischung Salz mit Gewürzen in ein Glas, legen Sie eine Schicht Pilze darauf und drücken Sie sie leicht an. Dann - eine Schicht Salz und wieder Pilze. Füllen Sie also das Glas.
- Stellen Sie den mit Pilzen gefüllten Behälter für 5-6 Wochen in den Kühlschrank, nehmen Sie ihn regelmäßig heraus und rammen Sie den Inhalt. Dies sollte sorgfältig durchgeführt werden, um die Pilze nicht zu zerdrücken, sondern nur, damit sie gut salzen können. Nach etwa 40 Tagen können Sie den Snack probieren. Wenn sich herausstellt, dass er nicht genug gesalzen ist, lassen Sie ihn noch einige Tage stehen.
Videorezept
Kalter Weg
In einer Pfanne unter Unterdrückung
Pfanne 5 l 1 Stunde + 4-6 Wochen salzen
Knoblauch, Meerrettichwurzeln, Kräuter
nach Geschmack
Nährwert pro 100 g:
- Lose sortieren, waschen, reinigen, 2-3 Stunden Wasser gießen. Spülen Sie sie dann mehrmals unter dem Wasserhahn ab.
- Gießen Sie Salz in die Pfanne, dann die Blätter von Bäumen und Sträuchern, Wurzeln und Samen Dill.
- Bei Pilzen die Beine ca. 1/2 cm unterhalb der Kappe abschneiden. Legen Sie die zugeschnittenen Hüte so in die Pfanne, dass der Rest der Beine nach oben zeigt. Pilze sollten ziemlich dicht sein, die Dicke einer Schicht beträgt 7–9 cm, danach sollten Salz und Gewürze hinzugefügt werden.
- Wenn die Pfanne voll ist, legen Sie eine Schicht Blätter mit Beerensträuchern, Bäumen und Meerrettich aus. Auf die oberste Blattschicht wird ein emaillierter Deckel gelegt, dessen Durchmesser etwas kleiner als der der Pfanne ist. Der Deckel wird mit dem Griff nach unten in den Behälter gelegt, damit die Ladung bequemer auf einer ebenen Fläche oben platziert werden kann. Als Ladung ist es am einfachsten, ein mit Wasser gefülltes Glas zu verwenden. Die Ladung sollte nicht zu schwer sein, das Gewicht ist nur erforderlich, um überschüssige Luft zu entfernen und den Deckel herunterzudrücken, wobei der gesamte Inhalt der Pfanne in Salzlösung getaucht wird.
- Nach ungefähr zwei Tagen beginnen die Pilze mit dem Saft, der dank Salz und Gewürzen zu einer duftenden Gurke wird. Wenn die Sole über den Deckel steigt, sollte die Pfanne in einen Raum mit einer Lufttemperatur von +5 ... + 9 ° C gebracht werden.
- Je nach Temperatur und Qualität der Pilze salzen sie nach 6–8 Wochen aus. Der fertige Snack sollte bei t ° 0 ... + 4 ° C aufbewahrt werden. Für diese Zwecke ist ein Kühlschrank oder ein Keller geeignet. Während der Lagerung sollte der Inhalt der Pfanne vollständig mit Salzlösung bedeckt sein. Wenn die Salzlösung aus irgendeinem Grund klein ist, sollte eine Salzlösung in gekochtem Wasser (10%) hinzugefügt werden.
Wichtig! Die Lufttemperatur während des Salzens von Pilzen sollte nicht höher als + 10 ° C sein, da sonst die Salzlösung schimmelt und die Pilze nicht knusprig werden. Bei einer Temperatur nahe 0 ° C wird der Salzprozess für eine lange Zeit hinausgezogen.
In einem Fass
abhängig von der Fasskapazität 1 Stunde + 5-6 Wochen Salz
Knoblauch, Wurzeln, Kräuter, Dill
nach Geschmack
Nährwert (pro 100 g):
- Pilze aussortieren, ausspülen, Beine schneiden. Gießen Sie einen Tag lang Wasser ein und wechseln Sie es alle 4 bis 5 Stunden. Lassen Sie nach der angegebenen Zeit das Wasser ab und spülen Sie die Pilze unter dem Wasserhahn ab.
- Den Boden des Fasses mit einer Schicht Blätter und Knoblauch auslegen und mit Salz übergießen. Als nächstes eine Schicht Pilze (5-7 cm) auslegen, mit Salz bestreuen und Gemüse legen. Wiederholen Sie den Vorgang, bis der Lauf voll ist.
- Die Brustschicht sollte 7 cm nicht überschreiten. Versuchen Sie, das Salz so zu verteilen, dass es für eine gleichmäßige Verteilung auf alle Pilzschichten ausreicht. Wenn das Salz am Ende bleibt - es spielt keine Rolle, gießen Sie es auf die oberste Pilzschicht.
- Decken Sie den Inhalt des Fasses mit Grüns und dann mit einem runden Brett mit einer Ladung ab.
- Nach ein paar Tagen beginnen die Pilze mit dem Saft, und der Holzkreis setzt sich langsam ab und zerdrückt sie. Wenn dieser Prozess beginnt, können mit Salz bestreute Pilze in das Fass gegeben werden, bis der Behälter voll ist.
- Nach 5-6 Wochen können Sie salzige, knusprige Brötchen genießen.
Wichtig! Sie sollten keine Pilzgerichte essen, die besonders bedingt essbar sind und Brüste, Kinder unter drei Jahren und Frauen während der Schwangerschaft und Stillzeit umfassen.
Schwarzes Salzen
3 Dosen à 0,7 l 1 Stunde 20 Minuten
Sonnenblumenöl
3 EL. l
Lorbeerblatt, Samen Dill
nach Geschmack
Nährwert (pro 100 g):
- Eingeweichte, geschälte und gewaschene Pilze einige Stunden in Wasser einweichen.
- Nach der angegebenen Zeit die Pilze in einen Behälter mit dem entsprechenden Volumen geben und mit Wasser füllen, so dass sie 5 bis 7 cm bedeckt sind. Nach dem Kochen die Hälfte des Salzes zur Masse geben und etwa 20 Minuten kochen lassen, dabei regelmäßig den Schaum entfernen.
- Während die Pilze kochen, stellen Sie eine weitere Pfanne auf den Herd, um die Salzlake vorzubereiten. Gießen Sie 3 Liter Wasser und alle vorbereiteten Gewürze außer Dill und Salz hinein. Nach dem Kochen die zweite Hälfte des Salzes einfüllen, das Feuer minimal machen, nur zum Kochen geringer Intensität ausreichen, und weitere 5 Minuten kochen lassen. Führen Sie Dill ein, bevor Sie die Salzlösung vom Herd nehmen.
- Lassen Sie die Sole durch ein Käsetuch in einen separaten Behälter ab. Was auf dem Stoff verbleibt, wird zum Salzen in einen Behälter gegeben (Keramik-Makitra, emaillierte Pfanne usw.).
- Lassen Sie mit Hilfe eines Siebs das Wasser mit dem Sieb vollständig ab und legen Sie die Pilze selbst auf die Gewürze am Boden des Behälters. Gießen Sie den Inhalt mit heißer Salzlösung, so dass die Pilze vollständig bedeckt sind.
- Decken Sie die Brote mit einem Kreis mit geeignetem Durchmesser ab (Pfannendeckel, rundes Brett, umgekehrte Platte usw.), drücken Sie sie mit einer Last nach unten, um überschüssige Luft zu entfernen und zu verhindern, dass der Inhalt nach oben schwimmt. Für die Ladung ist eine Zwei-Liter-Glasflasche geeignet, in die Sie gerade genug Wasser gießen müssen, um den Inhalt leicht zu komprimieren, aber nicht zu zerdrücken.
- Stellen Sie den Behälter drei Tage lang an einen kühlen Ort und stellen Sie ihn dann in Banken. Geben Sie die Gewürze aus der Salzlösung auf den Boden jedes Glases und verteilen Sie sie gleichmäßig. Oben reicht es aus, die Brüste zu verteilen und die Salzlösung 3 mm unter den Rand des Glashalses zu gießen. Gießen Sie einen Esslöffel Öl von oben ein und schließen Sie ihn zum Festziehen mit Nylon- oder Metallabdeckungen.
- Banken in der Kälte zu entfernen. Sie können die salzigen Brüste nach 4-5 Wochen schmecken.
Die Art und Weise, wie Pilze knusprig sind
3 Dosen von 0,7 l2 Stunden
Knoblauch, Lorbeer und Johannisbeerblatt
nach Geschmack
Samen Dill, Pfeffermischung
nach Geschmack
Nährwert (pro 100 g):
- Waschen Sie die Pilze gut, reinigen Sie sie vom Boden, Ästen, entfernen Sie die Beine, gießen Sie eine halbe Stunde lang Wasser ein. Lassen Sie nach der angegebenen Zeit das Wasser ab und spülen Sie die Pilze erneut unter dem Wasserhahn aus.
- Die Pilze in eine Schüssel geben, dort Wasser (ca. 3 l) einfüllen, Gewürze und Kräuter hinzufügen, salzen und auf den Herd stellen. Es ist nicht notwendig, stark zu salzen (nur 2-3 EL L. Salz sind ausreichend), da dies nur eine vorläufige Wärmebehandlung ist. Die Hauptsalzung erfolgt in Banken.
- Während die Brüste kochen, können Sie Glasbehälter und Deckel waschen und sterilisieren. Reduzieren Sie nach dem Kochen der Salzlösung die Hitze, so dass der Inhalt der Pfanne ein wenig kocht, kochen Sie 1/3 Stunde lang und lassen Sie dann das Wasser aus den Pilzen ab.
- Dillsamen und Strauchblätter für eine Dose werden in ein Sieb gegeben. Tauchen Sie 1 Minute lang in kochende Salzlösung mit Pilzen (sterilisieren), damit der gesamte Inhalt in einem Sieb verbleibt, und gießen Sie dann alle Grüns in ein sauberes steriles Gefäß. Wiederholen Sie den Vorgang für jedes Glas separat.
- Auf Blätter und Gewürze Schichten von Brüsten und geschnittenen Beinen legen. Je dichter Sie das Glas füllen, desto besser knirschen die vorgefertigten Milchcrunches. Gießen Sie die dicht gepackten Glasbehälter mit aromatischer Salzlösung nach oben.
- Verschließen Sie Behälter mit Pilzen mit Kunststoff- oder Metalldeckeln zum Schnitzen. Nachdem die Gläser abgekühlt sind, stellen Sie sie in die Kälte. Nach 4-5 Wochen können Sie Ihre Freunde mit einem köstlichen Snack verwöhnen.
Videorezept
Die Art und Weise, wie Pilze knusprig sind
Merkmale der Lagerung von Rohlingen
Hausgemachte Salzmilchzubereitungen werden an einem kühlen Ort bei t ° bis + 4 ° C gelagert. Unter solchen Bedingungen bleiben die Pilze lange Zeit so stark gesalzen, wie Sie sie in den Keller gestellt haben.
Wissen Sie? Um die Brüste leichter zu reinigen, füllen Sie sie mit Wasser und Essig (9%), 10–15 Tropfen pro 1 Liter. Wischen Sie nach 20 Minuten Schmutz und Gras von den Hüten mit der harten Seite des Geschirrspülschwamms ab.
Salzige Brüste sind nicht nur ein wunderbarer Snack, sondern auch ein sehr gesundes Diätgericht. Da Pilze ohne Verwendung von Essig, Öl und Zucker gesalzen werden, behalten sie ihren natürlichen Geschmack und ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften voll bei.