Frischer Kohl kann zur Zubereitung einer Vielzahl von Gerichten verwendet werden, kann aber auch ein unabhängiger Snack sein, wenn er fermentiert wird. Knuspriges und leckeres Sauerkraut passt gut zu verschiedenen Beilagen und ist eine Vitaminquelle für den Körper. Aber manchmal kann das fertige Produkt einen unangenehmen bitteren Nachgeschmack haben. In diesem Artikel werden wir die Hauptursachen für dieses Phänomen herausfinden, die Regeln für das Salzen von Gemüse und Möglichkeiten zur Beseitigung von Bitterkeit berücksichtigen.

Die Vorteile von Sauerkraut

Sauerkraut eignet sich nicht für die Wärmebehandlung, daher werden darin Vitamine und Nährstoffe gespeichert. Normalerweise wird es in der kalten Jahreszeit fermentiert und ist eine gute Ergänzung zur Winterdiät, in der es praktisch kein frisches Gemüse gibt.

Wissen Sie? Einer Version zufolge stammt der Name dieses Gemüses vom altgriechischen Wort „caputum“ und bedeutet „Kopf“.

• Neben dem hervorragenden Geschmack weist das Produkt eine Reihe weiterer nützlicher Eigenschaften auf:
• während der Fermentation steigt die Konzentration von Vitamin C darin an;
• enthält eine große Anzahl von Vitaminen (A, B, C, K) und Mineralien (Mangan, Kupfer, Eisen, Magnesium, Kalzium);
• verbessert das Verdauungssystem;
• stärkt den Herzmuskel;
• regt den Stoffwechsel im Körper an;
• hat einen niedrigen Kaloriengehalt und kann während der Diät in der Diät verwendet werden;
• stärkt das Nervensystem;
• verhindert das Auftreten von Krebs;
• Es ist ein wirksames Anthelminthikum;
• verbessert den Hautzustand;
• senkt den Cholesterinspiegel;
• beseitigt Zahnschmerzen;
• enthält Milchsäure, die den Körper vor Keimen und Bakterien schützt;
• Hilft gegen Depressionen und Stress.

Die Grundregeln für das Salzen von Kohl

Damit die Vorspeise köstlich wird und die maximale Anzahl nützlicher Eigenschaften erhalten bleibt, müssen Sie die Hauptzutat richtig auswählen und den Salzvorgang korrekt durchführen.

Die Zubereitung des Sauerkrauts erfolgt nach folgenden Regeln:

1. Spülen Sie das Gemüse in kaltem Wasser ab und lassen Sie den Kohl aus der Feuchtigkeit trocknen.
2. Vor dem Salzen das Gemüse von den oberen Blättern schälen und den Stiel abschneiden.
3. Den Kohlkopf in 4 Teile schneiden und mit einem Messer fein in 0,5 cm breite Streifen schneiden, damit die Gemüsescheiben besser mit Salz gesättigt sind, aber knusprig bleiben.
4. Mischen Sie Kohl mit Salz in einer breiten Schüssel, um eine gleichmäßige Salzverteilung in der Masse zu gewährleisten.
5. Beim Mischen wird empfohlen, die Masse mit den Händen leicht herunterzudrücken, um die Bildung einer ausreichenden Menge Saft zu stimulieren.
6. Zum Salzen benötigen Sie einen sauberen Behälter geeigneter Größe, der keine Gerüche aufweist. Für diesen Zweck sind Gläser am besten geeignet.
7. Legen Sie gehacktes Gemüse in Schichten in Gläser und rammen Sie jedes mit den Händen fest.
8. Wenn das Glas fast vollständig gefüllt ist (es bleibt 2-3 cm nach oben), müssen Sie den Hals des Glases mit einem Plastikdeckel abdecken und ein Loch für die Luft lassen.
9. Legen Sie Unterdrückung auf die oberste Kohlschicht in einem Glas - einem Glas Wasser oder einem großen Apfel.
10. Während der Gärung sollte sich das Glas mit den Gurken in einem warmen Raum mit einer Lufttemperatur von ca. +18 ... + 20 ° C befinden. Dieser Vorgang dauert ca. 3-5 Tage.
11. Während der Gärung bildet sich Schaum im Tank, den Sie entfernen müssen.

Wichtig! Sie müssen Sauerkraut erst an einen kühlen Ort bringen, nachdem der Fermentationsprozess beendet ist und sich der Schaum im Glas mit Gurken nicht mehr bildet.

Warum bitter?

Bitteres Sauerkraut kann durch Fehler bei der Auswahl der Hauptzutat oder durch Verstöße gegen die Kochtechnik dieses Gerichts entstehen. In diesem Fall wird der Fermentationsprozess nicht aktiv genug durchgeführt und dies führt zur Vermehrung schädlicher Mikroorganismen, die einen unangenehmen bitteren Nachgeschmack des Endprodukts verursachen. Betrachten Sie die Hauptgründe für das Auftreten eines bitteren Nachgeschmacks im fertigen Snack und wir werden herausfinden, wie Sie diese beseitigen können.

Piercing vor dem Beizen ignorieren

Ein unangenehmer bitterer Geschmack im Sauerkraut kann auftreten, wenn es vor dem Beizen nicht durchbohrt wurde. Bei der Wechselwirkung von Gemüsesaft mit Salz entsteht im Tank eine spezielle saure Umgebung. Durch den Fermentationsprozess entstehen Gase, die den Tank nicht alleine verlassen können. Sie reichern sich im Produkt an und verursachen einen unangenehmen Geruch, der den Geschmack des Gemüses beeinträchtigt, sodass Gurken einen bitteren Nachgeschmack bekommen.

Um das Auftreten von Bitterkeit zu verhindern, wird empfohlen, folgende Maßnahmen durchzuführen:

1. Stechen Sie den Kopf vor dem Kochen an mehreren Stellen mit einem scharfen Holzstab durch, um Kohlendioxid freizusetzen.
2. Während der Fermentation die Masse in einem Glas mit einem Holzstab auf den Boden stechen, damit sich kein Kohlendioxid ansammelt und austritt. Wiederholen Sie diesen Vorgang zweimal täglich.
3. Nachdem Sie zerkleinerten Kohl in Dosen gelegt haben, können Sie sofort einen Holzstab in die Mitte des Behälters stecken - er absorbiert einen unangenehmen Geruch und verhindert das Auftreten von Bitterkeit.

Bei der Umsetzung dieser Empfehlungen geht das entstehende Kohlendioxid nach draußen und beeinträchtigt den Geschmack des Endprodukts nicht.

Große Menge Salz

Der bittere Geschmack von Gurken kann durch überschüssiges Salz verursacht werden. Bei Raumtemperatur beginnt in einem fein gehackten und fest gelegten Kohl, der mit Salz gemischt ist, der Fermentationsprozess. Es ist das Ergebnis der Aktivität von Milchsäurebakterien, die durch den Kontakt von Gemüsesaft mit Salz entstehen. Aber mit einem Überschuss an Salz verlangsamen Milchsäurebakterien ihr Leben und sterben teilweise ab, und der Fermentationsprozess verlangsamt sich. Infolgedessen bildet sich im Einmachglas kein charakteristischer Schaum, der Geschmack des Gemüses verschlechtert sich und seine Farbe wird grau.

Wissen Sie? Nur 100 g Frischkohl enthalten etwa 60% der täglichen Vitamin C-Dosis eines Erwachsenen.

Um das Problem zu beheben, müssen Sie Folgendes tun:

• Lassen Sie einen Teil der Sole aus der Dose ab und füllen Sie klares kaltes Wasser darauf.
• Wenn nach dem Salzen nicht mehr als 1–2 Tage vergangen sind, können Sie eine kleine Portion frischen Kohl in die Gurke geben, mischen und zur Fermentation wieder an einen warmen Ort legen.
• Wenn das Salzen lange nach dem Einfüllen der Masse in Gläser bemerkt wurde, können Sie das gesalzene Produkt zum Kochen von Kohlsuppe, Borschtsch oder als Füllung für Kuchen verwenden.

Nicht genug Salz

Der bittere Geschmack von Kohl kann durch einen Mangel an Salz verursacht werden, das zum Kochen verwendet wird. Der aktive Fermentationsprozess ist nur durch die Wechselwirkung von Gemüsesaft mit Salz in einem warmen Raum möglich. Mit einem Mangel an Salz im Tank wird nicht das notwendige Medium gebildet, in dem sich nützliche Milchsäurebakterien vermehren. Stattdessen vermehren sich unter dem Einfluss von Hitze schädliche Bakterien im Kohl, die zu Fäulnis des Produkts führen.

Anzeichen für einen Mangel an Salz in einem Glas Gurke sind:

• graue Farbe von Gemüsescheiben;
• Kohl wird weich;
• Der Snack ist nicht salzig im Geschmack;
• das Auftreten eines unangenehmen Geruchs;
• Die Masse im Glas ist mit Schleim bedeckt.

Wenn das Problem in einem frühen Stadium der Zubereitung festgestellt wurde, können Sie den Salzmangel im Glas ausgleichen. Lassen Sie dazu einen Teil der Sole ab und geben Sie frische Kochsalzlösung in den Tank, um den Beginn der Fermentation zu stimulieren. Wenn einige Tage nach der Zubereitung des Snacks der Salzmangel festgestellt wurde und das Gemüse weich und schleimig wurde, gelingt das Salzen nicht. Zusätzlich zu unangenehmer Bitterkeit kann ein solches Gericht eine Vergiftung des menschlichen Körpers verursachen.

Wichtig! In einem Standardrezept für Sauerkraut müssen Sie für jeweils 10 kg Gemüse 200 g Salz ausgeben.

Ungeeignete Sorte zum Beizen

Zum Salzen können Sie nur mittel- und spätreifenden Kohl verwenden. Bei frühem Gemüse sind die Kohlköpfe zu locker und die Blätter dünn und grün. Sie eignen sich gut für die Zubereitung frischer Salate, enthalten jedoch ein Minimum an Zucker und werden während der Gärung bitter. Dichte weiße Kohlköpfe, die während der Reifung viel Zucker ansammeln, eignen sich besser zum Salzen. Aus diesem Grund hat der Gemüsesaft, der während des Starterprozesses freigesetzt wird, einen süßlichen Geschmack und macht den fertigen Snack in Kombination mit Salz besonders schmackhaft.

Folgende Sorten eignen sich am besten zum Salzen:

• Moskau spät;
• Valentine F1;
• Kharkov Winter;
• Weißrussisch;
• Geschenk;
• Ruhm
• Atria F1;
• Megaton F1.

Ungeeignete Schnittzeit während der Kultivierung

Manchmal tritt der bittere Geschmack von Sauerkraut auf, weil es zur falschen Zeit vom Garten abgeschnitten wurde. Damit das Gemüse während des Salzens nicht bitter erscheint, muss es vollreif sein.

Hier sind einige Regeln für die Auswahl des richtigen Kopfes zum Beizen:

• Es wird empfohlen, das Gemüse frühestens 2 Tage nach dem ersten Frost zu schneiden, da es zu diesem Zeitpunkt vollständig reift.
• Kohl sollte dicht sein und beim Drücken mit den Händen leicht knistern.
• Der Kopf sollte eine weiße Farbe haben. Dies zeigt an, dass die Blätter des Gemüses genügend Zucker enthalten.
• Der Stumpf sollte saftig und dicht sein.
• Nach dem Schnitt muss sich der Kohlkopf noch 1-2 Wochen hinlegen, um endlich reif zu werden.

Wie man Bitterkeit loswird

Der einfachste Weg, sich vor dem Kochen mit den Regeln der Kohlfermentation vertraut zu machen, um einen unerwünschten bitteren Nachgeschmack zu vermeiden. Aber wenn das fertige Produkt aus irgendeinem Grund immer noch einen bitteren Geschmack hat, können Sie versuchen, es mit ein paar Tricks zu beseitigen.

Wissen Sie? Sauerkohl begann in China im 3. Jahrhundert zuzubereiten. BC Einweichen eines Gemüses in Wein für mehrere Tage.

Überlegen Sie, wie Sie die gemachten Fehler korrigieren und die Bitterkeit des fertigen Produkts beseitigen können:

1. Legen Sie die Gurken auf einen Teller und lassen Sie ihn einige Zeit lüften. Um die Luftzirkulation zu verbessern, muss das Produkt regelmäßig gemischt werden.
2. Bereiten Sie eingelegte Vorspeise aus bitterem Sauerkraut. Dazu müssen Sie den Saft herauspressen und dann etwas Zucker und Essig, eine halbe Zwiebel und Pflanzenöl hinzufügen. Die resultierende Mischung wird in Gläsern ausgelegt und an einem kühlen Ort aufbewahrt.
3. Verwenden Sie bitteres Sauerkraut zum Kochen von Kohlsuppe, Schmoren oder Braten. Bei der Wärmebehandlung verschwindet der bittere Geschmack vollständig.
4. Lassen Sie den ganzen Saft mit Gurken aus dem Behälter ab und füllen Sie ihn mit neuer Salzlösung aus Wasser, Salz und Zucker. Nach diesem Vorgang verliert der Snack teilweise seinen Geschmack, aber der unangenehme bittere Geschmack verschwindet. Salz und Zucker für die Herstellung einer neuen Salzlösung müssen zu gleichen Teilen eingenommen werden.

Kochtipps

Das Fermentieren von Kohl ist nicht allzu kompliziert, wenn Sie die oben genannten Regeln einhalten. Abgesehen davon gibt es noch ein paar Tricks, die dazu beitragen, die Vorspeise köstlich, knusprig und gesund zu machen.

Wichtig! Es wird nicht empfohlen, das vorbereitete Sauerkraut mit Wasser abzuspülen. Dies macht es weich und führt zum Verlust aller ernährungsphysiologischen Eigenschaften.

Beachten Sie einige Tipps zum Kochen von Sauerkraut:

• Es wird empfohlen, gewöhnliches Speisesalz zum Salzen zu verwenden, da Jod einen unangenehmen Nachgeschmack von Salz ergibt.
• Es ist am besten, ein Gemüse in Gläsern mit einem Volumen von 2 oder 3 Litern zu fermentieren, damit das Produkt keine Zeit hat, sich zu verschlechtern.
• Verwenden Sie während der Zubereitung von Snacks die im Rezept angegebene Salzmenge.
• Für die Zubereitung von Sauerkraut können Sie Glas-, Holz- oder emaillierte Behälter verwenden. Es wird jedoch nicht empfohlen, ein Gemüse in einem Plastikbehälter oder in Edelstahlschalen zu fermentieren.
• Beginn der Gärung des Kohls sollte Mitte Herbst sein;
• Wenn ein frisches Gemüse anfänglich einen bitteren Geschmack hat, wird empfohlen, es in kaltem Wasser vorzuweichen und erst dann zum Salzen zu verwenden.
• Zusätzlich zu Salz werden dem Produkt häufig Karotten, Meerrettich, Paprika und andere Gewürze zugesetzt.
• Wenn Sie der Vorspeise geriebene Karotten hinzufügen, färbt sich der Kohl leicht rosa.
• Um das Wachstum von Bakterien zu verhindern, wird empfohlen, vor dem Einlegen von Kohl Honig auf die Wände des Tanks zu verteilen.
• Zur Bekämpfung von Schimmel wird empfohlen, Meerrettichblätter in ein Kohlglas zu geben.
• Sie müssen sicherstellen, dass die Salzlösung im Tank ausreicht und das Gemüse vollständig bedeckt.

Leckeres und knuspriges Sauerkraut ist besonders angenehm in der kalten Jahreszeit zu essen, wenn dem Körper Vitamine und frisches Gemüse fehlen. Mit den in diesem Artikel aufgeführten Regeln können Sie diesen gesunden Snack problemlos zubereiten und häufige Fehler vermeiden.