Trüffel ist ein mythischer und mysteriöser Pilz, der die stärksten Emotionen und Neugierde hervorruft. Viel mehr Menschen hörten Lob über ihn, als es tatsächlich sahen oder versuchten. Und selbst diejenigen, die sie gegessen haben, finden es schwierig, Geschmack mit hohen Kosten und Seltenheit zu vergleichen. Der Artikel wird darüber berichten, wie der Trüffel aussieht, über seine Sorten, Sammelmethoden und Anwendungsbereiche.

Wie sieht ein ganzer Trüffel in einem Schnitt aus?

Trüffel sind trotz ihres unauffälligen und unattraktiven Aussehens ein wertvolles und köstliches Produkt, das in den anspruchsvollsten Restaurants der Welt serviert wird. Ihre fruchtigen, fleischigen Körper, die die Form einer Knolle haben, glatt oder dicht mit Knollenwuchs bedeckt sind, wachsen unter der Erde in einer Tiefe von 20 bis 30 cm, was das Ergebnis der Anpassung an die Umweltbedingungen ist.

Trüffel sind irdene Mykorrhizapilze, daher steht ihr Myzel normalerweise in enger symbiotischer Beziehung zum Wurzelsystem der Bäume und ist von großer Bedeutung für die Ökologie und den Nährstoffaustausch, die biologischen und chemischen Eigenschaften des Bodens und die Trockenheitstoleranz. Mykorrhizapilze können ohne Wirtsbaum nicht im Boden wachsen und erhalten daraus die für die Entwicklung notwendigen Kohlenhydrate. Das Myzel befindet sich normalerweise in den oberen Schichten des Bodens und umgibt den gewünschten Baum.

Da Fruchtkörper unter der Erde wachsen, können sexuelle Sporen nicht von Wind oder Wasser getragen werden. Die Ausbreitung der Sporen erfolgt mit Hilfe von Tieren, die Pilze fressen. Für eine erfolgreiche Verbreitung müssen diese Sporen den Magen-Darm-Trakt passieren, und die harte Chitinmembran schützt sie vor der aggressiven Umgebung. Die Träger können Vögel, Hirsche, Wildschweine, Nagetiere, Wühlmäuse, Eichhörnchen, Streifenhörnchen sein, die der gereifte Pilz mit seinem starken Aroma anzieht.

Alle frischen Fruchtkörper müssen sich fest anfühlen und dürfen nicht locker sein. Die Form der Knolle ist normalerweise rund, oval, leicht abgeflacht; Die Konfiguration jeder Instanz ist jedoch einzigartig und ihre Größe kann von der Größe einer Erbse bis zu einem Tennisball oder sogar einer Grapefruit variieren. Je nach Art kommen diese Pilze in verschiedenen Farbvarianten vor - von tiefschwarz bis weiß.

Schwarze Trüffel sollten anthrazit oder dunkelbraun sein und innen weiße Marmorstreifen (Glebe) aufweisen. Die Schwärze des Fruchtkörpers ist ein Zeichen dafür, dass der Pilz voll ausgereift ist. Die äußere Oberfläche ähnelt der Haut der Nase eines Hundes. Das durchschnittliche Gewicht des schwarzen Winterpilzes beträgt 30-60 g.

Weiße Trüffel haben eine cremeweiße oder braune Farbe, manchmal mit einer rötlichen Tönung, und einen reicheren Geschmack als schwarz aussehende Exemplare. Die Köche, die einen frisch gegrabenen weißen Trüffel beschreiben, behaupten, dass sein Aroma den gesamten Raum füllen, sich auf der Straße durch ein offenes Fenster ausbreiten und riechen kann.

Sorten von Trüffeln

Die Gattung Tuber (echte Trüffel) hat etwa 185 Arten, die sowohl nach ihrer biologischen Gattung als auch nach ihrem gastronomischen Wert klassifiziert sind. Darüber hinaus identifizierten die Wissenschaftler 2010 11 Gruppen, zu denen alle Nachkommen eines gemeinsamen Vorfahren gehören.

Die wertvollsten Typen sind:

• Winterweiß;
• Winter schwarz.

Andere kulinarische Trüffel sind:

• Muskatnuss;
• Chinesisch
• Himalaya
• Sommer;
• Herbst;
• Scorson;
• Oregon.

Wo und wann man sich trifft

Trüffel wachsen in Laubwäldern auf kalkhaltigen Böden und bevorzugen ein warmes Klima ohne Frost und Sommerwinde in Europa und Asien. Jede Baumart beeinflusst das Aussehen und den Geschmack von Pilzen, die 6-8 Monate wachsen. Zusätzlich zum Sommer beginnen schwarze Arten im Herbst aufzutreten und verschwinden mitten im Winter. Hochwertige Produkte werden hauptsächlich aus Frankreich, Spanien und Italien bezogen. Sekundärmärkte sind China, die Türkei, Kroatien, Slowenien, Nordafrika, der Nahe Osten und die USA.

Die schwarze Sorte oder Perigord, die zweitprofitabelste Art, ist nach der gleichnamigen Region in Frankreich benannt. Es bildet Mykorrhiza mit Laubbäumen - Eiche, Haselnuss, Hainbuche, Buche, Kiefer, Linde, Espe, Kastanie, Pappel. Die Fruchtbildung erfolgt von Dezember bis Ende März. Die wichtigsten französischen Trüffelstandorte befinden sich im Süden im Perigord in der Provence, in den Alpen, an der Côte d'Azur, obwohl in den meisten Teilen Frankreichs Pilze vorkommen.

Die Perigordregion ist die berühmteste Trüffelquelle, und alle französischen Exemplare werden Perigord genannt, auch wenn sie aus einer anderen Region stammen. Dieser Pilz gilt immer noch als nationaler Schatz Frankreichs, und die Einwohner des Landes nennen diese besondere Delikatesse „schwarzen Diamanten“.

Sommer- oder Burgunder- und Burgunderpilze kommen in den meisten Teilen Europas vor. Sie haben ein duftendes Fleisch von dunklerer Farbe und sind mit Wurzelzellen verschiedener Baumarten und Sträucher verbunden - Birke, Pappel, Ulme, Linde, Eberesche, Weide, Weißdorn, Hasel. Die Saison der Sommerarten dauert von Mai bis August, und die Burgunderarten werden von September bis November gesammelt.

Weißer Trüffel ist der Look von höchster Qualität. Die Italiener nennen es die "Weiße Madonna Trüffel". Es kommt hauptsächlich in den italienischen Regionen Lange, Monferrat, Molise, in der norditalienischen Region Piemont auf dem Land um die Städte Alba und Asti vor. Die Saison für frische weiße Trüffel dauert normalerweise von Oktober bis Ende Dezember.

Weißlicher Trüffel kommt in anderen ländlichen Gebieten Italiens vor - Toskana, Abruzzen, Romagna, Umbrien, Latium, Marken und Molise. Es ist nicht so duftend wie aus dem Piemont, obwohl es geschmacklich ähnlich ist. An der nordwestlichen Küste der Vereinigten Staaten wachsen mehrere Pilzarten - Oregon schwarz, braun, Frühling und Winter weiß. Nicht nur in Europa, sondern auch auf der südlichen Hemisphäre auf dem Territorium Neuseelands in Australien wächst diese erstaunliche Delikatesse, deren erstes Exemplar 1993 erhalten wurde.

Auf dem Territorium Russlands ist dieser wertvolle Pilz äußerst selten, aber die mitteleuropäischen Länder, die Schwarzmeerküste des Kaukasus, die Region der Mittleren Wolga und der südliche Ural verfügen über geeignete Wachstumsbedingungen. Leider macht es eine versteckte Entwicklung unmöglich, die Verbreitungsgebiete dieser Kultur zu bestimmen, und nur Sichtpunkte werden in die Statistik aufgenommen. Manchmal kann man Trüffel unter dem schönen Laub selbständig entdecken - Mücken kräuseln sich darüber.

Wissen Sie? Die ersten Aussagen über Trüffel erschienen im 2. Jahrhundert v. Chr. In den sumerischen Schriften. e. Diese mysteriösen und mythischen Pilze wurden als Ergebnis von Blitzen, Hitze und Feuchtigkeit im Boden (Plutarch), Knollenwurzeln (Cicero) und Kindern der Erde (Dioscorides) angesehen.

Was riecht und was schmeckt

Es ist schwierig, alle Nuancen des intensiven Aromas und des erdigen Geschmacks der Trüffel zu beschreiben - es muss wirklich erlebt werden. Menschen, die frischen authentischen Trüffel probieren konnten, bemerken sein besonderes Aroma. Die Definitionen von "Moschus", "Knoblauch", "Schwefel" und "ängstlich mit holzigen Noten" sind sehr verbreitet. Es wird angenommen, dass ein Teil des charakteristischen Aromas von der organischen Verbindung Androstenon stammt - einem Hormon, das von männlichen Schweinen produziert wird und weibliche Schweine zu wunderbaren Trüffeljägern macht.

Verschiedene Pilzarten haben in jedem Stadium ihrer Entwicklung unterschiedliche Sätze aromatischer Moleküle. Es gibt ungefähr 35 Geruchsstoffe, deren Geruch von fleischig und staubig bis ölig und cremig variiert.

Zum Beispiel riecht Dimethylsulfid nach Schwefel - es wird von 85% der Trüffelarten freigesetzt. Pilze können diese Substanz selbst erzeugen, aber sie können auch von Bakterien produziert werden, die Trüffel intensiv besiedeln. Andere gewöhnliche Trüffelaromen riechen nach Schokolade und Whisky, und Hexanal, das nach Gras riecht, kann sowohl aus dem Leben der Mikroben als auch aus den Fruchtkörpern selbst stammen.

Die Schärfe des Aromas existiert nicht zum Vergnügen von Feinschmeckern. Es ist wichtig für Trüffel, da der Fortpflanzungsprozess davon abhängt, wie Tiere unter der Erde riechen, einen Pilz graben und essen und Sporen in der Umwelt verbreiten.

Köche auf der ganzen Welt verwenden begeistert Trüffel und heben sie stolz auf ihrer Speisekarte hervor, um sowohl Pilzkenner als auch Liebhaber teurer Speisen anzulocken. Der Geschmack dieser Delikatesse ist jedoch ihrem Aroma deutlich unterlegen. Den Geschmack von Trüffeln zu bestimmen und zusammenzufassen ist keine leichte Aufgabe, aber sie haben einen erdigen, moschusartigen, brennenden Geschmack einiger beliebter Luftpilze. Bei der Beschreibung des Geschmacks verwenden einige Leute die Konzepte von Eiche, Nuss und Erde, süß und saftig mit brennenden pikanten Noten, ähnlich wie bei schwarzen Oliven.

Oft ist das Aroma von frischem Trüffel stärker als der Geruch der anderen Bestandteile des Gerichts, aber selbst die stärksten schwarzen Sorten mit ihrem Geschmack unterdrücken nicht die Ausdruckskraft des Geschmacks anderer Zutaten

Viele Faktoren können den individuellen Geschmack von Trüffeln beeinflussen:

• die Wurzeln von Artenbäumen, an die sie sich während des Wachstums binden;
• Bodeneigenschaften;
• Abholzeit;
• Wachstumsregion.

Obwohl allgemein angenommen wird, dass je dunkler der Trüffel, desto stärker sein Geschmack, aber die Nuancen sind so komplex und vielfältig, dass man sie nur mit wenigen Verkostungen in der Zusammensetzung der Gerichte verstehen kann.

Wie viel kostet ein Trüffel?

Zu Beginn des letzten Jahrhunderts waren Trüffel in den meisten Fällen weit verbreitet, da sie verfügbar waren, in ausreichenden Mengen hergestellt wurden und die Nachfrage befriedigten.Heute sind sie relativ selten und werden als Delikatesse in teuren Gerichten oder in besonderen Fällen verwendet. Dies ist auf die zunehmende Industrialisierung und den weiteren Rückzug von Trüffelflächen aus landwirtschaftlichen Betrieben zurückzuführen.

Ein weiterer Grund für den überschätzten Preis von Trüffeln ist die hohe Nachfrage. Heutzutage ist es nicht möglich, Pilze in großem Maßstab zu erhalten, was mit der Schwierigkeit, den Besonderheiten des Wachstums und der Dauer der Rückzahlung der investierten Mittel verbunden ist. Daher ist der Zugang zum Produkt begrenzt.

Es ist schwierig, den objektiven Marktwert von Pilzen zu bestimmen, da im Grunde genommen die gesamte Sammlung auf Auktionen verkauft wird, die während des Massentreffens und besonderer Festivals stattfinden, und der Endpreis des Produkts von der Anzahl der Gebote abhängt. Die Preisgestaltung wird von der Größe des Fruchtkörpers, dem Gewicht, der Art, der Jahreszeit und dem Sammelvolumen beeinflusst.

Weiße Sorten sind die teuersten aller knollenartigen Pilze. Im Jahr 2014 wurde bei Sotheby's eine weiße halbe Kilogramm-Kopie (als "die größte der Welt" bezeichnet) für 46.000 Pfund verkauft. In Italien wurden bei einer Auktion in der Stadt Alba 11 Exemplare der Sorte Piemont für 274 Tausend Euro verkauft. 1 kg piemontesische Sorte kostet durchschnittlich 6-8 Tausend Dollar, abhängig vom Erntevolumen, der Qualität und Größe der einzelnen Pilze. Dies bedeutet, dass Sie für einen kleinen Pilz in 20 g bis zu 100 US-Dollar bezahlen müssen. Kleine Exemplare (bis zu 12 g) werden für 4 Tausend Dollar / kg verkauft, und für größere müssen Sie viel mehr bezahlen.

In der Speisekarte renommierter Restaurants kostet das mit geriebenem Trüffel gewürzte Grundgericht nicht weniger als 50 US-Dollar, dh jedes Gramm Gewürz für ein kulinarisches Gericht in einheimischen Restaurants erhöht den Preis eines Gerichts um 500-1000 Rubel.

Der Preis für 1 kg Black Perigord beträgt etwa 1,5 Tausend Dollar von landwirtschaftlichen Betrieben und 2 Tausend Dollar von Einzelhandelslieferanten. Schwarze Sommersorten kosten 1,5 Tausend Dollar pro Kilogramm. Und 1 kg Sommerpilz aus Italien kostet 300-400 Dollar. Das chinesische Produkt ist das billigste (250 USD / kg) und von schlechterer Qualität als italienische und französische Pilze im Geschmack.

Trüffelernte-Merkmale

Trüffel wachsen einzeln an zufälligen Stellen tief unter der Erde zwischen den Wurzeln der Wirtsbäume und daher ist es unmöglich, sie visuell zu erkennen. Wenn Fruchtkörper in der Nähe der Erdoberfläche gefunden werden, reißen sie und erreichen ihre volle Größe. Erfahrene Sammler können sie erkennen. Außerdem können Sie morgens und abends einen Schwarm kleiner gelber Fliegen über dem Myzel schweben sehen. Manchmal ist eine Person empfindlich genug für den Geruch von Pilzen, kann sie finden.

Wichtig! Der gefundene Pilz muss sorgfältig von den Wurzeln des Baumes getrennt werden, um sie nicht zu beschädigen. Danach wird ein Teil des kostbaren Funds in den Boden zurückgelegt, damit die Sporen neue Gebiete säen können.

Aber normalerweise für die natürliche Sammlung köstlicher Rohstoffe, um Menschen dabei zu helfen, speziell ausgebildete Tiere mit einem feinen Geruchssinn zu verwenden - Schweine und Hunde. Hausschweine haben einen guten Geruchssinn und können Trüffel in einer Tiefe von 1 m riechen. Sein Aroma enthält eine chemische Substanz, die mit Schweinepheromonen identisch ist, die im Speichel geschlechtsreifer Eber enthalten sind. Daher ist es für weibliche Schweine attraktiv.

Aber solche Jäger fanden nicht nur Pilze, sondern fraßen auch einen erheblichen Teil der Beute, brachen das Myzel und verursachten erhebliche Schäden an den Trüffelstellen. In Italien ist die Verwendung von Schweinen zur Pilzjagd seit 1985 aufgrund von Schäden durch Tierpilze beim Graben verboten, was zu einem Rückgang der Produktivität in der Region um mehrere Jahre führte.

Hunde, die den gleichen empfindlichen Geruchssinn besitzen, sind normalerweise gehorsamer als Schweine und überhaupt nicht daran interessiert, Pilze zu essen. Hunde werden schon früh für die Suche geschult, sind an den Geruch von Beute gewöhnt und mischen die Pilze selbst mit dem Futter. Solche Hunde (Trüffelhund) sind teuer (bis zu 5.000 Dollar) und die Besitzer schützen sie sehr. Solche Investitionen zahlen sich jedoch aufgrund der hohen Preise für die extrahierte Delikatesse schnell aus.

Diese altmodische alte Sammlungspraxis stößt auf besonderes Interesse an Trüffeln und umgibt ihre Sammlung mit Rätseln - ein elitäres und wertvolles Produkt kann auf keine andere Weise erhalten werden. Manchmal werden während der Sammelsaison spezielle Ausflüge für Touristen und Liebhaber der "stillen Jagd" durchgeführt.

Trüffelanwendungen

Pilze sind in der mediterranen, nahöstlichen und internationalen Gourmetküche hoch angesehen. Da der Trüffel sehr teuer ist, macht es keinen Sinn, ihn mit etwas zu servieren, das seinen Geschmack dominiert, zum Beispiel Chili hinzuzufügen. Sogar Weine sollten für Gerichte mit diesen Pilzen sorgfältig ausgewählt werden, um starke Aromen und Säure des Getränks zu vermeiden.

Wichtig! Weiße Trüffel werden am besten frisch verzehrt und auf einer speziellen Reibe in ein warmes Gericht geschnitten, da sie bei starker Erhitzung den größten Teil des Geschmacks verlieren. Schwarze Sorten können mit Wärmebehandlung gekocht werden.

Ausgezeichnetes Aroma und intensiver erdiger Pilzgeschmack können aus Nudeln, Eierspeisen, Risotto, Jakobsmuscheln, Foie Gras oder weißem Fleisch köstliche Gerichte machen. Ihr einzigartiger Geschmack passt gut zu raffinierten Vorspeisen und ist ideal für Aioli oder als Beilage für Vorspeisen wie Pommes Frites. Einige Markenkäse enthalten auch Scheiben dieser Delikatesse.

Trüffel werden aufgrund ihres hohen Preises und ihres scharfen Aromas sparsam verwendet. Daher gibt es Produkte, mit denen Sie die gastronomischen Eigenschaften einer Delikatesse in billigeren und bequemeren Zubereitungen bewerten können - Trüffelöl, Salz, Honig, Extrakte, alkoholische Tinkturen.

Es gibt viele Ölmarken, jede mit ihrer eigenen Formel. Einige Öle sind mit natürlichen oder chemischen Aromen gewürzt, die den Geschmack und das Aroma von Trüffeln duplizieren, während Markenhersteller ein Qualitätsprodukt aus Olivenöl und echten Pilzen herstellen.

Salz ermöglicht es Ihnen, einen einzigartigen Geschmack zu genießen, ohne dem Hauptgericht überschüssiges Fett oder Öl hinzuzufügen, sondern es als letzte Zutat zu verwenden. Die Konservenindustrie stellt Fertiggerichte her - Risotto, Tagliatelle-Nudeln, Pilzpastensauce, schwarze Trüffel in Dosen. Mit Fertig- und Konserven können Sie unabhängig von der Erntezeit eine Delikatesse genießen.

Wissen Sie? Wenn Sie den Trüffel neben die Eier in den Kühlschrank stellen, schmeckt dieser bei Verwendung deutlich nach der Delikatesse.

Können Trüffel künstlich angebaut werden?

Trotz zahlreicher Versuche, Trüffel zu kultivieren, scheint es immer noch nicht gelungen zu sein, den gleichen Geschmack zu erzielen wie unter natürlichen Bedingungen, und weiße Arten können im Allgemeinen nicht künstlich angebaut werden. Es gab viele Versuche, schwarze Delikatessen anzubauen, obwohl dieser komplexe und langwierige Prozess Jahrzehnte dauern kann.

Einige dieser Bemühungen waren erfolgreich, aber die zuverlässigste Quelle ist immer noch ihre Beute in freier Wildbahn. Jüngste Versuche in den USA und in Australien, trüffelfreundliche Lebensräume durch Anpflanzen von Myzelsämlingen aus Kastanien-, Eichen- und Haselnusssämlingen wiederherzustellen, haben bescheidene Erfolge gezeigt. Das Sammelvolumen war belanglos und für die Verwendung als empfindlicher Rohstoff selten geeignet.

Trüffel werden heute in der Natur gezüchtet und geerntet. Sie werden in vielen Restaurants serviert, und wenn Sie die Möglichkeit haben, Gerichte mit dieser Delikatesse zu probieren, verweigern Sie sich nicht das Vergnügen, die Feinheit des Geschmacks und des Aromas dieses Pilzes zu schätzen.