Eine unsachgemäße Lagerung und ein Verstoß gegen die Technologie zur Herstellung von Sauerkraut kann zu einer schweren Vergiftung der Person führen, die die Produkte konsumiert. Lesen Sie weiter unten, wie Sie eine solche Situation vermeiden und was zu tun ist, wenn immer noch eine Vergiftung auftritt.
Welche Art von Sauerkraut sollte man nicht essen?
Kohl, der nicht den gesamten Fermentationsprozess durchlaufen hat, ist nicht zum Verzehr geeignet. Nach dem Verlegen der Produkte dauert der Fermentationsprozess noch 2-3 Tage. Zu diesem Zeitpunkt ist es noch nicht gebrauchsfertig und kann Vergiftungssymptome verursachen. Produkte, die lange gelagert wurden, dh im Herbst gekocht wurden und bis zum Frühjahr standen, sind ebenfalls nicht zum Verzehr geeignet. In einem solchen Kohl entwickeln sich infolge längerer Fermentation Krankheitserreger.
Normalerweise hat das Produkt in diesem Zustand bereits ein unschönes Aussehen, das durch das Vorhandensein einer großen Menge Schleim, eine Farbveränderung (wird grau) und unangenehme Gerüche gekennzeichnet ist. Erfahrene Verkäufer haben jedoch gelernt, all diese Anzeichen von verdorbenen Waren durch Waschen mit fließendem Wasser, Hinzufügen von Essig, verschiedenen Beeren und zu maskieren Zwiebeln. Mit diesen Zusatzstoffen scheint der Kohl in Aussehen und Geruch essbar zu sein, stellt jedoch tatsächlich eine ernsthafte Gefahr dar.
- Sie können keinen Snack essen, wenn er die folgenden Eigenschaften aufweist:
- viskos, schleimig durch Konsistenz;
- hat einen unangenehmen muffigen oder faulen Geruch;
- in einer unnatürlichen Farbe gemalt - grau, rosa, rötlich;
- Auf der Oberfläche der Sole befindet sich ein weißer Film oder Schimmel.
Die Hauptursachen für Vergiftungen
Die Hauptfaktoren, die eine akute Vergiftung mit Sauerkraut hervorrufen, sind:
- Verletzung der Lagerbedingungen;
- unsachgemäße Kochtechnik;
- Verwendung ungeeigneter Utensilien.
Wissen Sie? In der Volksmedizin wurde Kohlsaft als Mittel zur Heilung von Wunden und eiternden Geschwüren auf der Haut verwendet.
Die Ursache der Vergiftung kann auch die Verwendung von Produkten von unzureichender Qualität sein. Kohl reichert schnell Nitrate in den Köpfen an, und die meisten im industriellen Maßstab angebauten Produkte werden während der gesamten Vegetationsperiode mehrmals von verschiedenen Wachstumsbeschleunigern und Pestiziden verarbeitet.
Lagerbedingungen
Die in Betracht gezogene Art von Snacks sollte ausschließlich bei Temperaturen von 0 bis -2 ° C gelagert werden. Mit steigender Lufttemperatur wachsen Pilzbakterien, die die Entwicklung einer toxischen Mikroflora hervorrufen. Es ist wichtig, die Feuchtigkeitsbedingungen zu überwachen. Dieser Indikator sollte innerhalb von 80% liegen. Andernfalls beginnt die Sole schnell zu verdampfen, was zu einer "Exposition" des Produkts führt, dessen Verdunkelung infolge des Kontakts mit Luft erfolgt.
Verletzung der Kochtechnik
Für die Zubereitung von Sauerkraut sind nur mittelreife und späte Sorten geeignet. Sie unterscheiden sich in einer dichteren Blattstruktur, die es ihnen ermöglicht, ihre vorteilhaften Eigenschaften für eine längere Zeit beizubehalten. Früh reifende Kohlköpfe sind für diese Art der Verarbeitung nicht geeignet. Während des Fermentationsprozesses verschlechtern sich solche Produkte schnell und verlieren ihre Struktur.
Wichtig! Vor Beginn der Sauerkrautzubereitung müssen alle im Verarbeitungsprozess verwendeten Gerichte gut mit Soda gewaschen und mit kochendem Wasser übergossen werden, um Bakterien zu zerstören.
Das Hauptmerkmal der Kochtechnologie der betreffenden Produkte ist die Trennung von Fermentations- und Lagerungsprozess. Jeder von ihnen erfordert die Einhaltung bestimmter Temperaturindikatoren. Wenn die Technologie gestört wird, erzeugt der Fermentationsprozess anstelle von Milchsäure schädliche Bakterien, die bei Einnahme eine Vergiftung verursachen. Je nach Technologie sollte die Zusammensetzung des Sauerkrauts eine bestimmte Anzahl zusätzlicher Komponenten enthalten.
Standard (der Gesamtproduktion):
- etwa 3% Karotten;
- 2% Salz.
Fügen Sie manchmal etwa 8% der Äpfel oder Preiselbeeren hinzu. Wenn der Kohl nicht in zerkleinerter Form fermentiert wird, wird Salzlösung nicht zu 2%, sondern zu 4% hergestellt. Alle Zutaten für die Zubereitung von Snacks sollten gründlich gereinigt und gewaschen werden. Stümpfe müssen von den Köpfen selbst entfernt werden.
Der Fermentationsprozess selbst ist in 3 Perioden unterteilt:
- Reproduktion von Milchsäurebakterien;
- Anreicherung von Milchsäure;
- Gärung.
Im Anfangsstadium bewirkt Salz die aktive Freisetzung von Saft aus Kohl, Karotten und anderen Bestandteilen des Gerichts. Bei einer solchen Reaktion tritt der Übergang der enzymatischen Bestandteile des Saftes in die Salzlösung auf. Zu diesem Zeitpunkt ist die Salzkonzentration zu hoch, so dass die Vermehrung von Milchsäurebakterien noch nicht möglich ist. Mit zunehmender Menge an abgesondertem Saft nimmt die Salzkonzentration ab und der Fermentationsprozess beginnt, begleitet von der Freisetzung von Kohlendioxid, Schaumbildung und leichter Trübung der Salzlösung.
Wissen Sie? Sauerkraut war schon immer in der Ernährung der Seeleute, beginnend im Mittelalter. Es war dieses Produkt, das Reisende auf langen Reisen vor Vitaminmangel bewahrte und als Präventivmittel gegen Skorbut diente.
Während dieser Zeit ist es wichtig, den Schaum rechtzeitig zu entfernen und das Temperaturregime innerhalb von +17 ... + 22 ° C zu halten. Die Nichtbeachtung dieser Regeln führt zur Entwicklung schädlicher Bakterien sowie zu einer Verringerung der Fermentationsintensität. Die Periode der Bildung von Milchsäurebakterien sollte so bald wie möglich durchgeführt werden, damit sie Zeit haben, die Entwicklung schädlicher Mikroflora zu unterdrücken.
Die zweite Fermentationsperiode ist durch die Anreicherung von Milchsäure aufgrund der Zersetzung von Kohlenhydratverbindungen in Produkten gekennzeichnet. Bei einer Temperatur von + 20 ° C (5–7 Tage) läuft der Prozess schneller ab. In dem Moment, in dem die Säurekonzentration 1,5–2% erreicht, stoppt die Fermentation.
Während der Reifungsperiode tritt der Prozess der Unterdrückung der Aktivität von Milchsäurebakterien auf, die bereits Säure angesammelt haben. Parallel zu dieser Reaktion kommt der günstigste Moment für die Bildung von Schimmel und fadenförmiger Hefe, die die Aktivität von Säure unterdrücken können. Um dies zu verhindern, wird die Temperatur während der Reifungszeit auf 0 ...- 2 ° C gesenkt.
Ungeeignetes Kochgeschirr
Die Gründe für die Entwicklung von Fremdmikroflora in Produkten können die Verwendung ungeeigneter Schalen sein. Bei Kontakt mit dem Metall setzen Fermentationsprodukte toxische Verbindungen frei. In dieser Hinsicht Zur Vorbereitung und Lagerung sollten nur Holz- oder Glaswaren verwendet werden. Es ist unerwünscht, Kunststoffbehälter zur Vorbereitung und Lagerung zu verwenden - dieses Material ist sehr zerbrechlich, hat eine hohe Saugfähigkeit und ist schwer zu desinfizieren.
Wissen Sie? Auf der Basis von eingelegter Kohlsole werden Masken hergestellt, um Akne loszuwerden.
Was passiert im Körper während einer Vergiftung?
Wenn schädliche Mikroorganismen in den Verdauungstrakt gelangen, kommt es zur Zerstörung der "nativen" Mikroflora des menschlichen Körpers. Pathologische Bakterien beginnen, ihre Anzahl stark zu erhöhen, wodurch Immunzellen in einer großen Anzahl von im Verdauungstrakt lokalisierten Zellen unterdrückt werden. Dabei gelangt ein Teil von ihnen in den Blutkreislauf, was zu einer Vergiftung führt.
Vergiftungssymptome
Bei einer Lebensmittelvergiftung mit Sauerkraut manifestieren sich die ersten Symptome nach 15 bis 30 Minuten oder nach 2 Stunden. Die wichtigsten Anzeichen einer Vergiftung:
- Schwäche
- Erbrechen
- Durchfall
- Bauchschmerzen
- Schwindel
- starke Dehydration;
- Verletzung der Koordination.
Bei Problemen mit der Bauchspeicheldrüse kann hohes Fieber auftreten. Wenn in der Vergangenheit allergische Reaktionen auf Schimmelpilze aufgetreten sind, kann eine Anaphylaxie auftreten. Sie kommt fast sofort. Das erste Symptom einer Anaphylaxie ist ein bläuliches Nasolabialdreieck.Behandlung und Genesung bei Vergiftung
Die ersten Maßnahmen im Falle einer Vergiftung:
- Suchen Sie einen Arzt auf.
- Nehmen Sie Enterosorbentien gemäß den Anweisungen ein - Weiß- oder Schwarzkohle, Enterosgel.
- Trinken Sie etwa 1 Liter Wasser - alle 5 Minuten in kleinen Schlucken.
- Bei starker Dehydration 1 Beutel „Regidron“ in 1 Liter Wasser verdünnen und alle 10 Minuten in kleinen Schlucken trinken.
Wichtig! Der Empfang von Enterosorbentien und Probiotika sollte nicht rechtzeitig zusammenfallen. Es ist richtig, das Sorptionsmittel zu trinken und nach 2 Stunden ein Probiotikum.
Am ersten Tag nach der Vergiftung besteht die Aufgabe darin, Giftstoffe zu entfernen. Essen zu diesem Zeitpunkt ist unerwünscht. Sie können nur Wasser trinken. Die Aufnahme von Enterosorbentien wird 7 Tage fortgesetzt. Um Schmerzen zu lindern, kann No-Shpa, Riabal verschrieben werden. Bei schwerer Vergiftung und Ausbreitung der pathogenen Mikroflora kann der Arzt Antibiotika für 3 bis 5 Tage mit vorläufiger Magenspülung verschreiben. Verschreiben Sie Probiotika einen Monat lang. Ihr Empfang kann je nach Situation um 2 Monate verlängert werden.
Während der Erholungsphase muss eine Person so viel Flüssigkeit wie möglich konsumieren
Erlaubt zur Verwendung:
- Wasser ohne Gas oder leicht kohlensäurehaltig;
- Kräutertee;
- Trockenfruchtkompott.
Es ist möglich, die Nahrungsaufnahme eines Patienten erst einen Tag nach Beseitigung der akuten Vergiftungsphase zu beginnen. Die Aufgabe besteht darin, Lebensmittel schrittweise in die Ernährung aufzunehmen und den Stoffwechsel zu aktivieren. Hierfür eignen sich pürierte Gemüsesuppen, Kartoffelpüree. Sie können alle 3 Stunden in kleinen Portionen essen. In diesem Modus ist es ratsam, etwa eine Woche zu bleiben.
Am vierten Tag können Sie Suppen essen und nach und nach fettarme Milchprodukte einführen. Von der Diät sollten vollständig gebratene, salzige, würzige Gerichte ausgeschlossen werden. Wenn der Patient zur gewohnten Art des Essens zurückkehren kann, hängt dies vollständig von seinen individuellen Eigenschaften und der Intensität des Vergiftungsprozesses ab.
Was können die Folgen einer Vergiftung sein?
Die häufigste Komplikation nach einer Vergiftung ist die Dysbiose. Mit anderen Worten, dies ist eine Verdauungsstörung infolge der Zerstörung der eigenen Mikroflora. Abhängig von den Altersmerkmalen und der Intensität der Schädigung des Körpers durch Toxine aufgrund von Vergiftungen kann sich entwickeln:
- Gastritis;
- Enterokolitis;
- Pankreatitis oder andere Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts.
Haltbarkeit von Sauerkraut
Die Haltbarkeit von Sauerkraut hängt von den Bedingungen ab. Wenn Sie Produkte in Holzfässern verlegen und das Temperaturregime innerhalb von -1 ... + 4 ° C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80% und ohne Licht halten, beträgt der Zeitraum 8 Monate. Wenn alle diese Bedingungen erhalten bleiben und Gläser verwendet werden, verringert sich die Haltbarkeit auf 2 Wochen. In Kunststoffbehältern im Kühlschrank beträgt die Haltbarkeit 5 bis 7 Tage.
Sauerkraut ist eine großartige Ergänzung zu jedem Gericht. Bei Verstößen gegen die Kochtechnologie sowie bei unsachgemäßer Lagerung können Produkte jedoch zu Vergiftungen führen. Um dies zu verhindern, sollten Sie das Aussehen und den Geruch des Snacks vor dem Kauf oder Essen sorgfältig abwägen.
