Zartes und nahrhaftes Asp-Fruchtfleisch passt gut zu jeder Beilage. Diese Art von Cypriniden könnte als Delikatesse angesehen werden, aber wegen der erhöhten Bonyness nicht. Während des Salzens und Rauchens werden kleine Knochen weicher und zerbrechlich. Versuchen Sie also, Asp zu Hause einzuweichen, um den unvergesslichen Geschmack voll zu genießen.
Auswahl und Zubereitung der Zutaten
Wenn Sie das Glück hatten, einen Flussbewohner mit eigenen Händen zu fangen, besteht kein Zweifel an seiner Frische. Sie sollten jedoch mehr auf den Kauf achten, da frischer Fisch eine Garantie für die Sicherheit des in der Räucherei gekochten Produkts darstellt.
Die folgenden Symptome helfen bei der Bestimmung der Qualität des Schlachtkörpers:
- Augen sind transparent ohne Mattheit;
- Die Unversehrtheit der Schuppen und Weichteile wird nicht beeinträchtigt.
- Kiemen von rosa Farbe, nicht getrocknet, Schleim im Inneren fehlt;
- nach dem Drücken auf Weichteile verschwindet die Verformung schnell;
- kein Geruch.
Wissen Sie? Trotz der Zugehörigkeit zu Raubfischarten fehlen die Zähne der Asp.
Beachten Sie die folgenden Regeln, um aus einem Fisch einen zum Rauchen geeigneten Balyk zu machen:
- Es ist am besten, ungereinigte Asps mit einer Größe von 0,5 bis 2 kg zu rauchen.
- Auf den Flossen ist es einfach, den Grad der Bereitschaft des Gerichts zu bestimmen, daher sollten Sie sie nicht schneiden.
- beim Schneiden müssen die Kiemen vollständig entfernt werden;
- Separate Köpfe nur bei kleinen Individuen;
- Entfernen Sie beim Schneiden vorsichtig die Eingeweide, Blutgerinnsel und inneren Filme, um die Gallenblase nicht zu quetschen.
Nachdem der Asp gereinigt wurde, muss er ordnungsgemäß gehackt, gesalzen, eingeweicht und getrocknet werden.
Dafür:
- Schneiden Sie den Fisch entlang der Linie des Kamms.
- Trennen Sie die Rippen vom Grat, so dass der Körper durch ein "Buch" abgeflacht wird.
- Teilen Sie den mittleren Kadaver in 2 Teile, schneiden Sie sehr große Exemplare in Portionen, die Kleinigkeit wird ohne Schneiden saftiger.
- Entfernen Sie überschüssige Feuchtigkeit mit einem Handtuch von den Stücken.
- Eine unzureichende Salzmenge beim Salzen von Fisch führt zum Verderben des Produkts. Verfolgen Sie nicht die Salzrate, um ein gesalzenes Ergebnis zu erzielen. Pro 1 kg zubereitetem Asp sollte mindestens 2% Salz seines Gewichts eingenommen werden. Je länger die Schlachtkörper geraucht oder getrocknet werden, desto stärker ist die Salzkonzentration zu spüren.
- Nehmen Sie 150 g Salz und 50 g Zucker pro 1 kg Asp und mischen Sie es mit einer Prise schwarzem Pfeffer. Sie können Paprika, Thymian hinzufügen. Sesam, Dillsamen, Basilikum sind perfekt. Aber seien Sie vorsichtig, denn die Intensität des Geruchsgeruchs sollte den Geschmack von Asp nicht unterbrechen.
- Reiben Sie den Balyk mit Salz und Gewürzen gegen die Schuppen und lassen Sie ihn 6–24 Stunden an einem kühlen Ort (+ 5 ... + 7 ° С) salzen. Kleine Fische können nach 2-3 Stunden geraucht werden, große Fische benötigen einen Tag. Sie können sofort eine große Menge Fang fangen und bei Bedarf ein paar Stücke aus der Salzlösung zum Trocknen und eine Räucherei entnehmen - der Asp nimmt kein überschüssiges Salz auf und kann lange darin gelagert werden.
- Spülen Sie den Fisch unter kaltem fließendem Wasser. Wenn es längere Zeit in der Sole gelegen hat, mindestens 10 Stunden mit mehrfachem Wasserwechsel einweichen.
- Hängen Sie es zum Trocknen an einen dunklen, belüfteten Ort, 7 bis 10 Stunden außerhalb der Reichweite von Insekten, heiß und 12 bis 24 Stunden kalt auf dem Dachboden oder im Schrank. Dies reicht aus, damit die Kadaver starren können. Getrockneter Fisch ist vollständig bereit, in die Räucherei zu ziehen.
Damit sich herausstellt, dass der Asp duftend und ohne Bitterkeit ist und einen ähnlichen Geschmack wie Lachs hat, sollten Sie auf die richtige Holzauswahl achten. Die Verwendung von Nadelbaumarten ist strengstens untersagt - Harz ist eine starke Bitterkeit und ein unangenehmer Geruch.
Die Menge an Teer, Teer und Karzinogenen, die den Geschmack beeinflussen und den Schaden für das Endprodukt erhöhen, hängt vom Holz ab. Am sichersten sind Obstarten und Laubbäume mit weichem Holz wie Buche und Erle. Für das Aroma können Sie ein paar Wacholder-, Himbeer-, Brombeerzweige und würzige Kräuter auf den Boden der Räucherkammer geben.
Wichtig! Trotz der offensichtlichen Vorteile von Fischöl empfehlen Ärzte aufgrund der hohen Salzkonzentration nicht, von geräuchertem Fleisch für Menschen mit Erkrankungen des Herz-Kreislauf- und Urogenitalsystems mitgerissen zu werden.
Wie man asp raucht
In der geräucherten Form bewahrt der Asp auch nach der Wärmebehandlung in einem Raucherzeuger oder einer Räucherkammer viele nützliche Substanzen. Sie können es auf verschiedene Arten kochen, wobei der Unterschied die Temperatur des Rauches und die Dauer des Fisches im Gerät ist.
Wenn kalt geräuchert wird, werden die Schlachtkörper mit Rauch geblasen, der einen Tag oder länger auf 28 ° C abgekühlt ist, und wenn sie heiß sind, werden die Fasern vollständig wärmebehandelt, bis sie 40 Minuten lang fertig sind. Auf diese Weise können Sie Brassen, Wels, Silberkarpfen und jeden anderen Flussfisch kochen.
Es ist sehr wichtig, die Technologie zu befolgen, wenn Sie schrittweise Rezepte ausführen, da sonst die geringste Verletzung die Qualität des Produkts beeinträchtigt oder zu Schäden führt:
- Schlecht getrockneter Fisch kann aufgrund von Feuchtigkeit verschwinden, die beim Kaltrauchen die Entwicklung von Bakterien bei niedriger Temperatur hervorruft. Achten Sie vor dem Einsetzen in die Räucherkammer auf eine gute Trocknung.
- Stellen Sie den Asp in die Räucherkammer, damit sich die Kadaver nicht berühren. Besonders lecker und saftig sind diejenigen, die in der Schwebe geraucht wurden.
- Stellen Sie bei der Heißrauchmethode sicher, dass die Temperatur des Feuers 100 ° C nicht überschreitet.
- Die Rauchtemperatur während der Kaltrauchmethode sollte innerhalb von +28 ... + 40 ° C bleiben.
- Sägemehl sollte leicht schwelen. Befeuchten Sie die Hitze von Zeit zu Zeit mit Wasser, damit sie nicht aufflammen.
- Beobachten Sie die Intensität und Dichte des Rauches. Rauch sollte nicht gefällt werden, da sonst feuchte Fische aufgrund ihrer Dichte eher kochen als rauchen.
- Wenn der Fisch gut gesalzen ist, dauert das Räuchern mit kaltem Rauch 12 bis 36 Stunden.
- Bei der Heißmethode halten kleine Schlachtkörper 40 Minuten bis 3 Stunden bis zum Kochen, große sollten mindestens 24 Stunden in der Räucherei verbringen.
- Eine wichtige Bedingung ist die Kontinuität des Prozesses während der ersten 8 Stunden. Besorgen Sie sich Holzspäne und Sägemehl im Voraus, um nicht von ihrer Suche abgelenkt zu werden.
- Der Fisch sollte sich bis zur vollständigen Abkühlung in der Räucherei befinden. Erst danach kann er entfernt werden.
- Der fertige Fisch hat eine einheitliche dunkelgoldene Farbe.
- Lagern Sie vorbereitete Schlachtkörper 5-7 Tage an einem dunklen, kühlen, belüfteten Ort. Nach dem Trocknen und Reifen ist es vollständig servierfertig.
Kaltgeräuchertes Rezept
1 kg 5 Stunden
Nährwert pro 100 g:
- Es ist notwendig, eine Schicht Sägemehl (Holzspäne) in die Räucherei zu gießen. Am besten nehmen Sie eine Mischung aus Erle, Buche und Obstbäumen. Wenn das Holz trocken ist, bestreuen Sie es mit Wasser, damit die Luftfeuchtigkeit nicht um mehr als 15% steigt.
- Stellen Sie einen Behälter zum Sammeln von Fett über das Sägemehl, damit die Späne nicht verbrennen.
- Um auf diese Weise zu rauchen, muss die Oberfläche des Produkts vollständig trocken sein.
- Legen Sie den vorbereiteten Fisch so in die Räucherkammer, dass sich die Schlachtkörper nicht berühren. Sie können es in 3 Stück bespannen. auf Grillspießen.
- Decken Sie die Räucherkammer ab und setzen Sie sie in Brand.
- 5-6 Stunden rauchen lassen, darauf achten, dass die Rauchtemperatur nicht ansteigt und keine Hitze entsteht.
- Öffnen Sie die Räucherkammer, lassen Sie den Asp abkühlen und lüften Sie ihn 12 Stunden lang.
- Um den Fisch zu reifen, lassen Sie ihn etwa einen Tag lang an einem gut belüfteten Ort trocknen.
- Danach Kopf und Schwanz trennen, in dünne Scheiben schneiden - und schon kann man anfangen zu essen. Servieren Sie Asp auf dem Tisch als separates Gericht oder mit einer Beilage aus Kartoffeln.
- Kaltgeräucherter Fisch kann mehrere Tage ohne Kühlschrank gelagert werden.
Wichtig! Stellen Sie sicher, dass sich keine Rinde auf den Chips befindet, da sonst das Asp-Fleisch aufgrund der schnellen Absorption der Etherverbindungen bitter wird.
Videorezept
Kaltgeräuchertes Rezept Videorezept: Kaltgeräuchertes Rezept
Wichtig! Um Zeit zu sparen, hilft das Trocknen des Fisches in einer Stunde bei windigem Wetter oder einem Fächer, der auf die Kadaver gerichtet ist.
Heiß geraucht
1 kg 5 Stunden
Nährwert pro 100 g:
- Zünde ein Feuer auf Obstholz an, um Wärme zu erzeugen. Sobald die Hitze auftritt, entfernen Sie großen Schmutz vom Feuer.
- Bereiten Sie Sägemehl oder Chips von Obstbäumen vor, Sie können Erle verwenden.
- Verteilen Sie sie gleichmäßig auf dem Boden der Räucherkammer.
- Verteilen Sie gesalzenen Fisch in Stufen in einem einschichtigen Räucherbehälter. Um zu verhindern, dass Fische anhaften, fetten Sie den installierten Rost mit Pflanzenöl vor.
- Schließen Sie die Räucherkammer fest und setzen Sie sie mit starker Hitze in Brand. Nachdem Rauch aus dem Rauchgerät austritt, muss 30-40 Minuten gewartet werden.
- Öffnen Sie den Deckel, um die Bereitschaft von asp zu beurteilen. Die Kadaver sollten eine dunkelgoldene Farbe haben und die Flossen sollten leicht entfernbar sein. Nach der Belüftung verdunkelt sich das Produkt stärker.
- Nehmen Sie die Räucherkammer vom Herd und lassen Sie den Fisch 30 Minuten abkühlen. Danach können Sie ihn aus der Räucherkammer holen.
- Der zubereitete Asp sollte eine Stunde lang in einem Luftzug lüften und dann eine Probe entnehmen - sein einzigartiges Aroma und sein Geschmack werden den anspruchsvollsten Gourmet ansprechen. Auf diese Weise zubereiteter Fisch kann heiß und kalt gegessen werden.
Videorezept
Hot Smoking Video Rezept: Hot Smoking
Nützliche Eigenschaften bleiben bei geräuchertem Fisch erhalten, sodass selbst bei einer strengen und ausgewogenen Ernährung ein solches kalorienarmes und nahrhaftes Fleisch keinen Schaden anrichtet. Mit diesen hausgemachten Rezepten für eine delikate und saftig geräucherte Delikatesse können Sie Ihre Lieben überraschen und erfreuen.