Viele Leute mögen Gurken, aber nicht jede Hausfrau kann dieses Gericht richtig kochen. Oft ist Gemüse weich, nicht knusprig genug oder, was am unangenehmsten ist, innen leer. Die Gründe für das Auftreten von Hohlräumen in der Mitte der Gurken sowie die Vermeidung dieses Problems werden in der Übersicht erörtert.

Warum Gurken beim Salzen leer werden: Gründe

Das Auftreten von Hohlräumen in Gurken hat häufig zwei Gründe:

1. Rohstoffe von schlechter Qualität.
2. Fehler beim Salzen gemacht.

Manchmal sind beide Faktoren gleichzeitig vorhanden. Betrachten Sie jeden der möglichen Fehler.

Falsche Aktionen nach der Ernte

Nicht alle Gurken eignen sich gleichermaßen zum Beizen. Es gibt Sorten und Hybriden, die nur für den Frischverzehr bestimmt sind. Diese sind sehr früh und haben keine Zeit, eine ausreichende Menge Zucker und andere Nährstoffe sowie Sorten mit großen und losen Früchten anzusammeln. Aber selbst eine richtig ausgewählte Sorte garantiert keinen Erfolg, wenn die Salztechnologie nicht befolgt wird.

Überreife Früchte verwenden

Viele Sommerbewohner, die eine Ernte von Gurken gesammelt haben, versuchen, die kleinsten, süßesten und elastischsten Früchte für die Salatzubereitung auszuwählen, während weniger attraktive Exemplare zum Beizen und Beizen übrig bleiben. Dieser klassische Fehler führt dazu, dass eingelegte Gurken innen weich und leer sind.

Zum Salzen wird empfohlen, kleine Essiggurken oder Zelentsy mit unterentwickelten Samen und einer kleinen Samenkammer zu verwenden. Früchte nehmen fest und elastisch weg.

Wichtig! Die Qualität der Gurken ist direkt proportional zum Zuckergehalt in den Früchten und umgekehrt proportional zur Fasermenge. Je kleiner die Frucht, desto süßer ist sie und desto weniger Ballaststoffe enthält sie.

Zucker in Gurkenpulpe bestimmt nicht nur den Endgeschmack des Endprodukts, sondern ist auch ein wichtiger Bestandteil des Salzprozesses. Tatsache ist, dass die Fermentation von Früchten unter dem Einfluss von zwei Arten von Mikroorganismen erfolgt - Milchsäurebakterien und alkoholbildende Hefe.

Es ist Zucker, der ein Nährboden für die Arbeit von Milchsäurebakterien ist und die Produktion von Milchsäure stimuliert. Wenn der Zuckergehalt in den Gurken weniger als 2% beträgt, läuft der chemische Salzvorgang nicht richtig ab, das fertige Produkt ist träge, innen leer, faltig und nicht so lecker. Ein weiterer Vorteil kleiner Früchte gegenüber großen ist der minimale Gewichtsverlust während der Langzeitlagerung.

Langzeitlagerung

Eine weitere wichtige Voraussetzung für ein erfolgreiches Salzen von Gurken ist die Verwendung frischer Produkte. Mit jedem Tag der Lagerung gehen der Nährwert und der Geschmack der Früchte verloren, aber für Gurken ist dies sehr wichtig: Diese Früchte verschlechtern sich schnell und es ist unmöglich, ihre „Lebensdauer“ in irgendeiner Weise zu verlängern - nicht am Busch, nicht im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur.

Wissen Sie? Napoleon Bonaparte versprach eine Viertelmillion Dollar derjenige, der eine Methode zur Langzeitlagerung von Gurken erfindet, um Früchte in die Rationen der Soldaten aufzunehmen und während der Kampagnen zu essen. Trotz der Größe des Preises konnte niemand die Aufgabe lösen.

Der zulässige Zeitraum vom Zeitpunkt der Ernte bis zum Beginn des Beizvorgangs beträgt 24 Stunden. Während dieser Zeit sollten sich die Früchte in einem kühlen Raum mit guter Belüftung und nicht in Plastiktüten befinden.

Je früher das geerntete Gemüse in Gläsern oder Fässern verpackt und mit Kräutergurken gefüllt wird, desto dichter und knuspriger werden sie nach dem Salzen.

Langer Garvorgang

Das Säuern (Salzen) von Gemüse ist ein komplexer Prozess, der in drei Schritten abläuft:

1. Der Beginn von Stoffwechselprozessen zwischen Sole und Pflanzengewebe, die dadurch gekennzeichnet sind, dass der Fötus Salz in sich ansammelt und die Sole Zucker und andere Nährstoffe aus der Gurke aufnimmt. Infolgedessen vermehren sich Milchsäurebakterien und Hefen in Salzlake schnell.
2. Die aktive Phase der Fermentation, begleitet von der Produktion von Milchsäure und Alkohol.
3. Nachdem der in der Frucht enthaltene Zucker vollständig von Milchsäurebakterien und Hefe verarbeitet (fermentiert) wurde, stoppt der Fermentationsprozess und wird fixiert.

Wissen Sie? Es wird angenommen, dass die Versuche, Gurken einzulegen, sofort begannen, sobald dieses Gemüse angebaut wurde (vor mehr als 4000 Jahren). Die ersten Experimente wurden von den Einwohnern Mesopotamiens und Indiens durchgeführt, und die alten Römer entwickelten Gemüsekonserven mit Essig, weshalb sie zu Recht als Urheber des ältesten Rezepts für eingelegte Gurken gelten.

Ein Glas oder Fass mit richtig gesalzenen Gurken sollte enthalten:

• Salze - 3-5%;
• Milchsäure - 0,6–1,4%;
• Sole - 35–47%.

Es ist wichtig, dass die genannten Stufen mit einer bestimmten Geschwindigkeit durchlaufen werden. Die erste Phase (Beginn der zukünftigen Fermentation durch Vorbereitung der dafür erforderlichen Mikroflora) sollte daher so bald wie möglich enden. Andernfalls beginnen sich zusätzlich zu den für den Prozess erforderlichen Organismen pathogene Bakterien - Fäulnis, Essigsäure, Buttersäure - in der Sole zu vermehren.

Um den Stoffwechsel zu beschleunigen und gleichzeitig die Entwicklung gefährlicher Mikroorganismen am ersten oder zweiten Tag nach dem Hinzufügen von Salzlösung in ein Glas oder Fass zu verhindern, wird empfohlen, einen solchen Behälter warm zu halten (+ 15 ... + 20 ° C, aber je wärmer er im Raum ist, desto wichtiger ist es, dass die Gurken und Entfernen Sie sie rechtzeitig in der Kälte oder rollen Sie sie auf.

Die Hauptgärung sollte dagegen langsam ablaufen, in diesem Fall ist das richtige Geschmacksgleichgewicht gewährleistet und ein für die Langzeitlagerung geeignetes Produkt erhalten.

Wichtig! Das Salzen von Gurken in Fässern sollte in einem Keller oder einem kalten Keller erfolgen und je nach Anfangstemperatur 1-2 Monate dauern.

Wenn die Fermentation zu schnell ist, bedeutet dies, dass in der Sole unannehmbar viel Hefe und Bakterien gebildet werden, die im Laufe ihres Lebens Gas produzieren. Aus diesem Grund können sich in Gurken Hohlräume bilden - sie sind nichts anderes als Gas, das in den Fötus gefallen ist und ihn aufgeblasen hat. Dünnhäutige Gurkensorten werden am stärksten durch überschüssiges Gas beschädigt.

Zusätzlich zu dem längeren Prozess, den Behälter in Wärme zu halten, kann eine intensive Gasbildung auftreten, da der Salzlösung nicht genügend Salz zugesetzt wird. Daher ist die Einhaltung des Rezepts beim Fermentieren von Gurken obligatorisch.

Mögliche Fehler beim Wachsen

Damit Gurken während des Salzprozesses nicht quellen, müssen auch die agrotechnischen Regeln eingehalten werden, nach denen das Gemüse empfindlich ist.

Bewässerung

Erfahrene Gärtner wissen es: Feuchtigkeitsmangel im Boden oder in der Luft führt zur Bildung von Hohlgurken am Busch. Dieses Gemüse braucht Wärme und hohe Luftfeuchtigkeit.

Wissen Sie? Der englische Name für die Gurke - "Gurke" - ist mit dem im Gemüse enthaltenen Cucurbitacin-Glycosid verbunden, das der Frucht Bitterkeit verleiht. Die Substanz erreicht ihre maximale Konzentration durch eine Kombination von zwei für das Gemüse ungünstigen Faktoren: viel heißes Sonnenlicht und mangelnde Feuchtigkeit.

Hochertragreiche Sorten und Hybriden müssen besonders bewässert werden, und die Feuchtigkeitsmenge pro Busch im Stadium der reichlichen Fruchtbildung muss im Vergleich zu Beginn der Vegetationsperiode um das 2-3-fache erhöht werden.

Bei der Bewässerung des Gartens ist Folgendes wichtig:

1. Stellen Sie sicher, dass bei Tageslicht keine Wassertropfen auf den Blättern verbleiben, da sonst Sonnenbrand die Pflanze schnell zerstört.
2. Wasser kann nicht direkt unter die Wurzel gegossen werden, daher ist es leicht zu beschädigen, da das Wurzelsystem der Gurken nicht tief von der Erdoberfläche entfernt ist.
3. Bewässern Sie den Garten nicht mit kaltem Wasser, insbesondere wenn die Temperatur stark von der Luft abweicht. Beim Abkühlen wird die Bewässerung reduziert.

Nach jeder Bewässerung muss der Boden auf dem Bett gelockert oder Mulch verwendet werden, damit die Feuchtigkeit länger gespeichert werden kann. Die beste Art, Gurken zu bewässern, ist die Tropfbewässerung. Sie löst viele Probleme, einschließlich Wasserüberschreitungen, ungeeigneter Temperatur, Sonnenbrand oder Beschädigung des Wurzelsystems.

Falsche Düngemittelanwendung

Für die Entwicklung benötigt eine Gurke einen Boden, der reich an organischen Stoffen ist, sowie eine Reihe von Mineralien, darunter:

• Kalium
• Phosphor;
• Stickstoff
• Kalzium
• Mangan;
• Magnesium
• Eisen
• Molybdän;
• Kupfer
• Bor;
• Zink.

Wichtig! Eine Verletzung des Salzhaushalts im Boden erschwert die Aufnahme von Feuchtigkeit im Wurzelsystem der Pflanze. Daher tritt der gleiche Effekt auf wie bei unzureichender Bewässerung - Trocknung der Früchte von innen.

In einigen Fällen entstehen hohle Früchte nicht aufgrund eines Mangels an Mineralien im Boden, sondern im Gegenteil aufgrund eines Überschusses einiger von ihnen. Dies gilt zunächst für Stickstoff in Form von Ammoniumsalzen (diese sind in den meisten organischen Düngemitteln, insbesondere in Frischmist, sowie in Harnstoff und anderen weit verbreiteten Zusatzstoffen enthalten). Wenn Sie den Busch mit solchen Substanzen überfüttern, wird er üppig und dicht, aber die Früchte bilden sich locker und hohl.

Daher sollten Gurken beim Anbau von der Standardregel geleitet werden: Organische Stoffe und Stickstoffdünger werden vor dem Pflanzen und in geringen Mengen in den frühen Stadien der Buschbildung auf den Boden aufgebracht. Zu Beginn der Fruchtbildung liegt der Schwerpunkt auf Kali- und Phosphordüngemitteln sowie auf den oben aufgeführten Spurenelementen.

Problemboden

Richtig ausgewählter Boden für Gurken muss die folgenden Anforderungen erfüllen:

• Leichtigkeit;
• Bröckeligkeit;
• hohe Feuchtigkeit und Luftdurchlässigkeit;
• neutrale Säure (pH im Bereich von 6,4–7);
• hoher Gehalt an Humus und anderen organischen Stoffen.

Um sicherzustellen, dass der Boden bei der Vorbereitung der Bodenbeete die aufgeführten Bedingungen erfüllt, müssen zusätzlich zu herkömmlichen Düngemitteln je nach anfänglicher Bodenzusammensetzung Sand, Torf, Dolomit, Holzasche und andere Bestandteile hinzugefügt werden.

Temperaturunterschiede

Gurke ist eine wärmeliebende Kultur und kann sich bei einer Temperatur unter + 13 ° C nicht entwickeln. Das optimale Temperaturregime für die Pflanze hängt von der Vegetationsphase ab und ist:

Es ist wichtig, dass die täglichen und saisonalen Temperaturschwankungen nicht stark sind (3-5 Grad nicht überschreiten). Solche Unterschiede sind besonders wichtig beim Legen von Früchten.

Wichtig! Je stärker der Unterschied zwischen Tag- und Nachttemperatur ist, desto schneller tritt das vegetative Wachstum des Busches auf, desto größer sind die Blätter der Pflanze, desto geringer sind Quantität und Qualität der Früchte.

Was tun und wie das Problem vermeiden?

Da die Qualität der Gurken von den Rohstoffen abhängt, muss die Gastgeberin lernen, wie sie die richtige Sorte zum Beizen auswählt. Von den bekanntesten Sorten zum Salzen eignen sich Nezhinsky, Berlizovsky, Vyaznikovsky, Graceful, Dolzhik aus Hybriden - Libelle, Makar, Okhotny Ryad, Hit der Saison, Buyan, Petrel, Grüne Welle, Maryina Grove, Puchkovy Pracht.

Es ist sogar noch besser, niederländische Hybriden für diese Zwecke zu verwenden, wie zum Beispiel:

• Angelina F1;
• Athena F1;
• Ajax F1;
• Bettina F1;
• Björn F1;
• Gambit F1;
• Hector F1;
• Herman F1;
• Dolomit F1;
• Claudia F1;
• Lord F1;
• Marinda F1;
• Baiser F1;
• Pasadena F1;
• Pionier F1;
• Regina F1;
• Santana F1;
• Satin F1;
• Ceres F1;
• Ekol F1 und andere.

Diese Essiggurken sind gut, weil sie keine Hohlräume enthalten.

Zum Salzen bestimmte Früchte müssen sorgfältig sortiert und überreif, verfault, faltig und beschädigt entsorgt werden. Wenn man Produkte der eigenen Ernte verwendet, sollte man nicht versuchen, die richtige Menge Gurken anzusammeln. Es ist besser, die Früchte in kleinen Behältern zu fermentieren, aber sofort nach dem Entfernen der Früchte aus dem Busch.

Das Geheimnis, das dazu beiträgt, das Aufblähen von Grüns während des Fermentationsprozesses zu verhindern, besteht darin, der Salzlösung eine kleine Menge (nicht mehr als 1 ml pro 1 Liter Wasser) Sorbinsäure zuzusetzen. Dieses natürliche Konservierungsmittel, auch als E200-Nahrungsergänzungsmittel bekannt, ist in der Apotheke erhältlich. Sorbinsäure stoppt die Entwicklung von gasbildender Hefe, während die Bildung von Milchsäurebakterien nicht verlangsamt wird.

Wichtig! Einige Hausfrauen empfehlen, vor dem Beizen Gurken zu durchstechen, um sicherzustellen, dass die Früchte in diesem Fall nicht anschwellen und keine Hohlräume bilden.

Schließlich ist es wichtig, den richtigen Behälter zu wählen, um den korrekten Verlauf der mit dem Salzen einhergehenden chemischen Prozesse sicherzustellen. Je größer der Behälter ist, in den die Ernte mit Salzlake gegossen wird, desto größer ist die Belastung für jede Frucht und daher ist es weniger wahrscheinlich, dass sie dicht und elastisch bleibt.

Es wurde festgestellt, dass sich große Gurken unter industriellen Bedingungen häufiger unter Verwendung von Behältern mit einem Volumen von 200 l oder mehr als gesalzen herausstellen. Hausfrauen, die Gemüse in 2-3-Liter-Gläsern salzen, haben mit geringerer Wahrscheinlichkeit ein solches Problem.

Ein eigener Keller und die Möglichkeit, Gemüse in einem Fass zu fermentieren, sind ein großer Vorteil. Es ist jedoch besser, Fässer mit einem Fassungsvermögen von 50 Litern und erheblichen Erträgen aufzunehmen - nicht mehr als 150 Liter.

Leckere Gurken müssen fest und knusprig sein. Wenn im Fruchtfleisch Hohlräume vorhanden sind, bedeutet dies, dass beim Anbau, Sammeln, Lagern oder Zubereiten der Früchte Fehler gemacht wurden. Die Fähigkeit, sie rechtzeitig zu identifizieren und zu beseitigen, ist eine Fähigkeit, die jede Hausfrau erwerben muss.