Wie Sie wissen, kann Vorspeise nicht nur kalt, sondern auch heiß sein. Ein klassisches Beispiel für ein solches Gericht ist Julienne, ohne die heute kein großes Restaurantfest mehr auskommt. Wie man dieses einfache, aber gleichzeitig ungewöhnlich zarte und schmackhafte Rezept zu Hause auf der Basis gewöhnlicher Pilze zubereitet, wird im Folgenden Schritt für Schritt beschrieben.
Auswahl und Zubereitung der Zutaten
Es lohnt sich, mit der Tatsache zu beginnen, dass mit dem Begriff "Julienne" (oder "Julienne" - abhängig von der gewählten Transkription) eine echte Verwirrung unter Hausfrauen und sogar professionellen Köchen herrscht. Es wird angenommen, dass das Gericht französischen Ursprungs ist, obwohl dies in Wirklichkeit nicht ganz richtig ist.
Wissen Sie? In der französischen Küche bedeutet das Wort "Julienne" kein eigenständiges Gericht, sondern nur die Technologie des Schneidens von Gemüse mit sehr kleinen Strohhalmen, mit der Sie so schnell wie möglich Suppen und Saucen daraus kochen können. Nach einer Version kommt der Begriff vom Namensein Monat Juillet (Juli), da die reifende Fülle an Gemüse in dieser Zeit es ermöglicht, sie schnell und fein zu hacken und auf andere Weise nach dem in Frankreich beliebten weiblichen Namen zu kochen.
So ist French Julienne entweder ein Salat oder eine Suppe aus frischem Gemüse, die auf besondere Weise gemahlen wird. In der slawischen Küche wird dieser Begriff normalerweise als heiße Vorspeise aus gekochtem Hühnchen oder Pilzen bezeichnet, die mit weißer Sauce bestreut sind (gekocht auf der Basis von saurer Sahne, Sahne oder Milch) unter einer knusprigen Käsekruste, gebacken in einem speziellen portionierten Gericht - Cocotte, in dem das Gericht serviert wird.
Bei der Zubereitung der „russischen“ Variante von Champignon Julienne sollten einige kulinarische Geheimnisse berücksichtigt werden, vor allem in Bezug auf die Auswahl der Pilze. Das Problem ist, dass Champignons, die in Geschäften und Supermärkten verkauft und von Köchen und Hausfrauen verwendet werden, künstlich angebaut werden - in Säcken oder Kisten. Solche Pilze sind unter dem Gesichtspunkt einer möglichen Vergiftung absolut sicher, aber gleichzeitig haben sie praktisch keinen hellen Geschmack und keinen charakteristischen Pilzgeruch.
Wichtig! Waldchampignon hat einen tödlichen doppelt blassen Haubentaucher. In jungen Jahren sind diese Arten sehr schwer zu unterscheiden, so dass selbst erfahrene Pilzsammler es vorziehen, kleine und einzelne Pilze zu umgehen, die wie Pilze aussehen.
Um das Gericht wirklich raffiniert und aromatisch zu machen, können Sie:
- kochen Sie es aus einem Naturproduktvon professionellen Pilzsammlern erworben: Wiesenchampignon (Agarius campestris) ist einer der köstlichsten Pilze, die in der gemäßigten Zone wachsen, und die daraus zubereiteten Gerichte sind einfach göttlich;
- fügen Sie mindestens ein paar trockene Steinpilze zu rohen Champignons hinzu: Sie müssen zuerst in etwas Wasser eingeweicht, dann geschnitten und mit gehackten Champignons gemischt werden. Gießen Sie die in Wasser getränkten Steinpilze sofort nach dem Hinzufügen von Mehl in die Pfanne in die Pfanne. Auf diese Weise nimmt die Vorspeise das gesamte in getrockneten Steinpilzen konzentrierte Pilzaroma auf.
- Wenn es keinen Zugang zu Waldpilzen gibt - wählen Sie die größten Pilze für Juliennemit einem Gewicht von jeweils mindestens 35 Gramm, da in ihnen, wie erfahrene Köche sagen, die maximale Menge an Geschmack und Aroma Zeit hat, sich anzusammeln (kleine Pilze sind sinnvoll, um sie für Rezepte zu kaufen, bei denen sie in ihrer gesamten Form verwendet werden, zum Beispiel zum Beizen).
Champignon Pilz Julienne Rezept
440 Minuten
Champignons (frisch)
400 g
Sahne (Fettgehalt nicht weniger als 20%)
200 g
Zwiebeln
2 mittelgroße Stücke
gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL
Pflanzenöl
5-6 Art. l
Muskatnuss
auf der Spitze eines Messers
trockene Kräuter (Oregano, Thymian, Rosmarin)
nach Geschmack
Nährwert pro 100 g:
- Schneiden Sie die Pilze so klein wie möglich.
- Zwiebeln schälen und hacken.
- Die Butter in einer heißen Pfanne schmelzen und die Pilze darauf braten, ohne das Feuer zu reduzieren, bis die von ihnen freigesetzte Flüssigkeit vollständig verdunstet ist. Fügen Sie beim Braten Salz, Pfeffer und trockene Kräuter hinzu, damit die Pilze in der ersten Phase des Kochens das Aroma von Gewürzen aufnehmen.
- Gießen Sie ein wenig Pflanzenöl in eine separate Pfanne und braten Sie die Zwiebel goldbraun an.
- Mehl in die Zwiebel geben, unter ständigem Rühren erwärmen, bei Bedarf etwas warmes Wasser hinzufügen, damit die Sauce „schleppt“. Gießen Sie die gebratenen Pilze in die Pfanne, reduzieren Sie die Hitze und kochen Sie sie weitere 5-7 Minuten lang.
- Lezionsauce in einer separaten Schüssel zubereiten. Dazu das Ei, das zuvor aus dem Kühlschrank genommen und auf Raumtemperatur gebracht wurde, gründlich mit einem Schneebesen schlagen, ein wenig Salz hinzufügen und die in einem Wasserbad erwärmte Sahne weiter in die resultierende Mischung gießen.
- Den Käse auf einer feinen Reibe reiben.
- Geben Sie eine Mischung aus Pilzen, Zwiebeln und Mehl in Chargenform - Metall oder Keramik -, gießen Sie die resultierende weiße Sauce hinein und bestreuen Sie sie mit reichlich geriebenem Käse.
- Die Formen mit Pilz-Julienne in den auf + 180 ° C vorgeheizten Ofen geben und 15 Minuten backen.
- Heiß auf dem Tisch in Backformen servieren.
Videorezept
Die köstlichsten Gerichte der einen oder anderen nationalen Küche kommen in andere Länder und werden sehr beliebt, während sie häufig ihre „ursprüngliche“ Zusammensetzung und ihren Geschmack fast bis zur Unkenntlichkeit ändern. Neben dem traditionellen Neujahrsolivier, der auf der ganzen Welt als „russischer Salat“ bezeichnet wird, war Julien, eine Suppe in Frankreich und ein portionierter heißer Snack in Russland, ein Beispiel für eine solch seltsame Veränderung. Es lohnt sich jedoch, dieses delikate Gericht zu probieren, das Sie mit erschwinglichen und kostengünstigen Produkten buchstäblich in wenigen Minuten zu Hause zubereiten können, und Sie möchten nicht über die historischen Feinheiten seiner Herkunft sprechen.
